酿酒是一项复杂的工艺,不同酒类流程差异较大,但核心步骤可概括为以下几个阶段,以常见的谷物酿酒(如白酒、威士忌)为例:
一、原料处理
1. 选料:谷物(高粱、大麦、小麦等)、水果(葡萄、苹果)或薯类,需筛选去除杂质。
2. 粉碎:谷物需碾碎以增加表面积,便于后续糖化。
3. 蒸煮/浸泡:高温蒸煮使淀粉糊化(谷物类),或压榨取汁(水果类)。
二、糖化(淀粉转化糖)
三、发酵(糖→酒精)
1. 接种酵母:加入特定酵母菌(如酿酒酵母),在无氧环境下工作。
2. 控温发酵:
3. 产物:发酵液酒精度通常≤20%(超过会抑制酵母活性)。
四、蒸馏(提高酒精度)
五、陈酿(熟成)
六、调配与过滤
七、杀菌与灌装
1. 杀菌:巴氏杀菌(60-70℃)或超高温瞬时灭菌,延长保质期(啤酒、清酒)。
2. 装瓶:玻璃瓶、陶瓷坛等,部分酒类(如葡萄酒)需避光储存。
不同酒类的关键差异
| 酒类 | 核心工艺特点 |
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| 啤酒 | 加入啤酒花煮沸赋予苦味,发酵后不蒸馏。 |
| 葡萄酒 | 无需糖化/蒸馏,直接发酵葡萄汁,强调产区风土。 |
| 黄酒 | 使用酒药和麦曲,边糖化边发酵(并行复发酵)。 |
| 白酒 | 固态发酵,多次蒸馏,酒曲种类决定香型。 |
关键注意事项
通过以上步骤,原料中的糖分被转化为酒精,并经过时间雕琢,最终形成风味各异的酒类。家庭自酿可简化流程,但工业量产需精密控制每个环节。