一、原料选择与预处理
1. 选粮：
以高粱、玉米、大米、糯米等谷物为主，要求颗粒饱满、无霉变。高粱因淀粉含量高且蛋白质适中，是固态法的主要原料。
2. 浸泡润粮：
谷物经高温水浸泡24小时左右，使其吸水膨胀，便于后续蒸煮与糖化。
3. 蒸煮：
将浸泡后的谷物蒸熟至无硬心，使淀粉糊化（转化为可发酵糖类），同时高温杀菌。
二、糖化阶段
1. 摊凉与下曲：
蒸熟的谷物摊凉至30-35℃，均匀拌入酒曲。酒曲中含多种微生物（如酵母菌、霉菌、细菌），是糖化与发酵的核心。
2. 堆积糖化：
谷物堆成圆锥形，在28-30℃下发酵24-48小时。此阶段微生物快速繁殖，将淀粉分解为葡萄糖，并产生初步香气物质。
三、固态发酵
1. 入窖发酵：
糖化后的谷物转入窖池（陶缸、泥窖等），密封后保持20-25℃恒温，发酵30-90天。窖池中的厌氧环境促进酒精生成和酯类等风味物质的合成。
2. 微生物作用：
多菌种（如酵母菌、乳酸菌）协同代谢，产生酒精、有机酸、酯类等复杂成分，形成白酒的独特风味。
四、蒸馏取酒
1. 蒸馏原理：
利用酒精与水的沸点差异，通过加热酒醅分离酒精及挥发性物质。初馏、中馏、末馏阶段分别得到酒头（高杂醇）、酒心（高纯度酒精）和酒尾（高酸酯）。
2. 工艺优化：
采用分层蒸馏技术，保留酒醅中的香味物质。现代设备（如专利蒸馏机）通过分段冷凝提升出酒品质。
五、陈酿与勾调
1. 贮存陈化：
基酒在陶坛或不锈钢罐中储存数月到数年，酒体通过氧化、酯化等反应变得醇厚柔和。
2. 勾兑调配：
将不同轮次、年份的基酒混合，并加入调味酒，平衡口感与香气，形成成品酒风格。
核心原理图解
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原料选粮 → 浸泡蒸煮 → 摊凉加曲 → 堆积糖化 → 入窖发酵 → 蒸馏分段 → 基酒陈酿 → 勾调成品
菌系与酶系主导代谢（多菌种协同作用）
技术特点与优势
1. 风味复杂：多菌种代谢产生数百种香气物质（如己酸乙酯、乳酸乙酯），远超液态法。
2. 健康性：无食用酒精与香精添加，依赖自然发酵生成成分。
3. 工艺传承：窖池微生物群落需长期培养（如百年老窖），形成独特地域风味。
通过以上步骤可以看出，纯固态酿酒技术的核心在于微生物群落的协同作用及传统工艺与现代设备的结合，既保留了历史底蕴，又提升了品质稳定性。如需具体工艺流程图解，可参考相关专利文献或专业酿造手册。
