白酒中出现的臭味主要源于酿造过程中的工艺缺陷、原料问题、微生物污染以及储存条件不当等多方面因素。以下是具体原因及对应的物质来源分析：
一、酿造工艺与微生物污染
1. 含硫化合物的生成
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2. 窖泥污染
窖泥配方不合理或发酵不成熟时，丁酸、己酸等有机酸与4-甲基苯酚相互作用，导致窖泥臭味，尤其在浓香型白酒中表现显著。
3. 蒸馏工艺缺陷
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二、原料与辅料问题
1. 变质或发霉的原料
使用霉变谷物或辅料（如谷壳）时，霉菌代谢产生糠醛、甲醇及高级脂肪酸，导致油哈味、霉味。
2. 辅料处理不当
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谷壳未彻底清蒸或用量过大，导致糠醛残留，带来糠杂味。
三、储存与环境因素
1. 储存条件不佳
2. 长期贮存不当
低度酒（如32度以下）长期存放易水解，风味变劣；部分酱香酒存放超过15年可能出现药味和陈味，但新酒更易因硫化氢未挥发完全而显臭味。
四、其他杂味来源
1. 酒尾味：蒸馏时未完全去除尾酒，导致酒体带有酸涩、苦辣味。
2. 氨与游离酸：氨基酸脱氨反应生成氨臭，或丁酸等短链脂肪酸过量产生汗臭味。
如何减少白酒臭味？
综上，白酒的臭味是复杂工艺缺陷和自然代谢共同作用的结果，需从原料筛选到储存全程严格把控。选择正规酒厂生产的优质纯粮酒，并注意保存条件，可有效避免异味问题。
