土烧酒（传统固态发酵蒸馏酒）的制作工艺是一种历史悠久的酿造技术，常见于中国农村和家庭作坊。其核心流程包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏和陈酿，以下是详细工艺流程及注意事项：
一、原料选择与处理
1. 原料：以高粱、大米、糯米、玉米或红薯为主，高粱因淀粉含量高、单宁适中，是优质选择。
2. 浸泡：原料清洗后浸泡8-12小时（视颗粒大小调整），软化结构便于蒸煮。
3. 蒸煮：常压蒸煮至颗粒裂开、熟透（如高粱需蒸1-2小时），避免焦糊。部分工艺采用"初蒸-焖水-复蒸"法提高糊化率。
二、糖化工艺
1. 摊凉：蒸熟原料摊开冷却至25-30℃，冬季略高（30-35℃）。
2. 拌曲：按原料重量0.5%-1%加入酒曲（小曲为主，如米曲或根霉菌曲），翻拌均匀。传统工艺会保留部分老酒醅作引子。
3. 堆积糖化：堆积成锥形，覆盖麻袋保温24-48小时，期间品温升至40-50℃完成糖化，产生明显甜味。
三、固态发酵
1. 入缸/窖池：糖化后的酒醅转入陶缸或泥窖，压实密封（用黄泥或塑料布）。
2. 控温发酵：
3. 酒醅判断：酒醅松散有弹性，散发浓郁酒香，含酒精度约5-8%vol。
四、蒸馏提酒
1. 装甑：采用木甑或铁甑，酒醅疏松均匀铺放，遵循"轻、松、薄、准、匀"原则。
2. 蒸馏分段：
3. 火候控制：大火出酒，中火收尾，蒸汽温度保持92-98℃，避免焦糊。
五、陈酿与勾调
1. 陶坛贮存：新酒需陶坛陈放6个月以上，酯化反应降低辛辣感。专业窖藏可达3-5年。
2. 勾兑：将不同轮次、年份的酒按比例调配，部分加入药曲可制成特色药香型。
关键技术要点
1. 酒曲选择：小曲糖化力强（800-1200U/g），大曲产香突出但用曲量达20%以上。
2. 发酵控温：超过38℃易产生杂醇油，低于15℃发酵停滞。
3. 蒸馏效率：传统木甑出酒率约30-40%（以57%vol计），蒸汽蒸馏可达45%以上。
4. 甲醇控制：原料果胶含量高（如薯类）需延长初馏时间，头酒截留量增加至15%。
注意事项
此工艺体现了固态发酵酒"双边发酵"（糖化与发酵同时进行）的特点，与液态发酵法相比，其酯类物质更丰富，口感更醇厚，但生产周期较长。现代改良工艺已引入温度自动控制、蒸汽锅炉等设备提升标准化水平。
