酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的酿造工艺被称为中国传统固态发酵工艺的典范，其核心特点是“三高三长”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒，生产周期长、储存时间长、发酵周期长）。以下是其具体内容和方法：
一、核心工艺特点——“12987”工艺
1. 1年生产周期：从投料到基酒完成需1年时间。
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2. 2次投料：每年分两次投料（重阳下沙、糙沙）。
3. 9次蒸煮：同一批原料反复蒸煮9次。
4. 8次发酵：每次蒸煮后加曲堆积发酵，共8次。
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5. 7次取酒：从第3次蒸煮开始取酒，共取7轮次酒。
二、具体工艺流程
1. 原料处理
2. 制曲（高温制曲）
3. 下沙（第一次投料）
4. 糙沙（第二次投料）
5. 多次蒸煮与取酒
6. 发酵与窖池管理
7. 蒸馏
三、关键工艺细节
1. 高温堆积发酵：开放式发酵促进微生物富集，形成酱香前体物质。
2. 以酒养窖：每次蒸馏后的酒醅需保留部分用于养窖，维持窖池微生物活性。
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3. 长期储存：基酒需在陶坛中储存3年以上，通过酯化反应使酒体柔和。
4. 勾调技术：不同轮次酒按比例组合，辅以老酒调味，形成稳定风格。
四、工艺分类
1. 坤沙工艺：完整高粱酿造（正宗大曲酱香）。
2. 碎沙工艺：破碎高粱快速发酵（生产周期短，酒质次于坤沙）。
3. 翻沙工艺：用坤沙酒糟加新粮再发酵（成本低，风味较淡）。
五、品质影响因素
总结
酱香白酒的工艺本质是通过多轮次发酵、蒸馏和储存，将粮食中的淀粉逐步转化为丰富的酯类、酸类和酚类物质，形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。其复杂性和对自然条件的依赖，使得优质酱酒难以大规模工业化***，也成为其稀缺性的核心原因。
