一、白酒(以中国传统白酒为例)
1. 制曲
作用:利用谷物培养微生物(霉菌、酵母等),产生糖化酶和发酵酶。分类:大曲(如茅台)、小曲(如米酒)、麸曲(如二锅头)。2. 发酵
固态发酵:原料(高粱、小麦等)与酒醅混合,在窖池中自然发酵,生成酒精和风味物质。特点:温度、湿度控制严格,周期长达数月。3. 蒸馏
工艺:通过甑桶蒸馏,分离酒精和杂质,提高酒精度(通常50-70%vol)。关键:“掐头去尾”,保留优质酒体。二、啤酒
1. 糖化
过程:麦芽粉碎后加热,淀粉在酶作用下转化为麦芽糖,形成“麦汁”。温度控制:分阶段(45-78℃)激活不同酶类。2. 发酵
主发酵:麦汁冷却后加入酵母(拉格酵母或艾尔酵母),糖分转化为酒精和CO₂,持续1-2周。后发酵:低温熟成,沉淀杂质,提升口感。3. 后处理
过滤与杀菌:去除残留酵母,巴氏杀菌延长保质期。碳酸化:注入CO₂增加气泡感。三、葡萄酒
1. 原料处理
压榨取汁:葡萄去梗破碎,压榨出汁(白葡萄酒先去皮,红葡萄酒带皮发酵)。加糖/调酸:必要时调整糖分和酸度。2. 发酵
酒精发酵:酵母将糖转化为酒精,红葡萄酒浸渍皮渣获取颜色和单宁。苹乳发酵(可选):乳酸菌转化苹果酸为乳酸,柔化口感。3. 陈酿与调配
橡木桶陈酿:赋予香草、烟熏等风味(通常数月到数年)。调配:混合不同批次或品种,平衡风味。四、通用三大工艺总结
1. 原料预处理
谷物类:糖化(淀粉→糖);水果类:压榨取汁。2. 发酵转化
酵母或细菌将糖分转化为酒精及风味物质。3. 后处理工艺
蒸馏(烈酒)、陈酿(风味优化)、过滤杀菌(稳定品质)。不同酒类因原料和目标产物差异,工艺侧重点不同,但核心均围绕“转化糖分→生成酒精→精制风味”展开。