酿酒三大工艺-白酒讯息网

一、白酒（以中国传统白酒为例）

1. 制曲

作用：利用谷物培养微生物（霉菌、酵母等），产生糖化酶和发酵酶。

分类：大曲（如茅台）、小曲（如米酒）、麸曲（如二锅头）。

2. 发酵

（图片来源网络，侵删）

固态发酵：原料（高粱、小麦等）与酒醅混合，在窖池中自然发酵，生成酒精和风味物质。

特点：温度、湿度控制严格，周期长达数月。

3. 蒸馏

工艺：通过甑桶蒸馏，分离酒精和杂质，提高酒精度（通常50-70%vol）。

关键：“掐头去尾”，保留优质酒体。

二、啤酒

1. 糖化

过程：麦芽粉碎后加热，淀粉在酶作用下转化为麦芽糖，形成“麦汁”。

温度控制：分阶段（45-78℃）激活不同酶类。

2. 发酵

（图片来源网络，侵删）

主发酵：麦汁冷却后加入酵母（拉格酵母或艾尔酵母），糖分转化为酒精和CO₂，持续1-2周。

后发酵：低温熟成，沉淀杂质，提升口感。

3. 后处理

过滤与杀菌：去除残留酵母，巴氏杀菌延长保质期。

碳酸化：注入CO₂增加气泡感。

三、葡萄酒

1. 原料处理

压榨取汁：葡萄去梗破碎，压榨出汁（白葡萄酒先去皮，红葡萄酒带皮发酵）。

加糖/调酸：必要时调整糖分和酸度。

2. 发酵

酒精发酵：酵母将糖转化为酒精，红葡萄酒浸渍皮渣获取颜色和单宁。

苹乳发酵（可选）：乳酸菌转化苹果酸为乳酸，柔化口感。

3. 陈酿与调配

橡木桶陈酿：赋予香草、烟熏等风味（通常数月到数年）。

调配：混合不同批次或品种，平衡风味。

四、通用三大工艺总结

1. 原料预处理

谷物类：糖化（淀粉→糖）；水果类：压榨取汁。

2. 发酵转化

酵母或细菌将糖分转化为酒精及风味物质。

3. 后处理工艺

蒸馏（烈酒）、陈酿（风味优化）、过滤杀菌（稳定品质）。

不同酒类因原料和目标产物差异，工艺侧重点不同，但核心均围绕“转化糖分→生成酒精→精制风味”展开。

酿酒三大工艺

一、白酒（以中国传统白酒为例）

二、啤酒

三、葡萄酒

四、通用三大工艺总结

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