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酿酒三大工艺

一、白酒(以中国传统白酒为例)

1. 制曲

  • 作用:利用谷物培养微生物(霉菌、酵母等),产生糖化酶和发酵酶。
  • 分类:大曲(如茅台)、小曲(如米酒)、麸曲(如二锅头)。
  • 2. 发酵

    酿酒三大工艺-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 固态发酵:原料(高粱、小麦等)与酒醅混合,在窖池中自然发酵,生成酒精和风味物质。
  • 特点:温度、湿度控制严格,周期长达数月。
  • 3. 蒸馏

  • 工艺:通过甑桶蒸馏,分离酒精和杂质,提高酒精度(通常50-70%vol)。
  • 关键:“掐头去尾”,保留优质酒体。
  • 二、啤酒

    1. 糖化

  • 过程:麦芽粉碎后加热,淀粉在酶作用下转化为麦芽糖,形成“麦汁”。
  • 温度控制:分阶段(45-78℃)激活不同酶类。
  • 2. 发酵

    酿酒三大工艺-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 主发酵:麦汁冷却后加入酵母(拉格酵母或艾尔酵母),糖分转化为酒精和CO₂,持续1-2周。
  • 后发酵:低温熟成,沉淀杂质,提升口感。
  • 3. 后处理

  • 过滤与杀菌:去除残留酵母,巴氏杀菌延长保质期。
  • 碳酸化:注入CO₂增加气泡感。
  • 三、葡萄酒

    1. 原料处理

  • 压榨取汁:葡萄去梗破碎,压榨出汁(白葡萄酒先去皮,红葡萄酒带皮发酵)。
  • 加糖/调酸:必要时调整糖分和酸度。
  • 2. 发酵

  • 酒精发酵:酵母将糖转化为酒精,红葡萄酒浸渍皮渣获取颜色和单宁。
  • 苹乳发酵(可选):乳酸菌转化苹果酸为乳酸,柔化口感。
  • 3. 陈酿与调配

  • 橡木桶陈酿:赋予香草、烟熏等风味(通常数月到数年)。
  • 调配:混合不同批次或品种,平衡风味。
  • 四、通用三大工艺总结

    1. 原料预处理

  • 谷物类:糖化(淀粉→糖);水果类:压榨取汁。
  • 2. 发酵转化

  • 酵母或细菌将糖分转化为酒精及风味物质。
  • 3. 后处理工艺

  • 蒸馏(烈酒)、陈酿(风味优化)、过滤杀菌(稳定品质)。
  • 不同酒类因原料和目标产物差异,工艺侧重点不同,但核心均围绕“转化糖分→生成酒精→精制风味”展开。

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