自制酒曲（酒曲子）是传统酿酒工艺中的关键步骤，主要用于糖化谷物中的淀粉并促进发酵。以下是一个基于传统方法的家庭自制酒曲指南，但需注意：酒曲制作涉及微生物培养，需严格把控卫生条件，避免杂菌污染。
一、基础原理
酒曲是多种微生物（霉菌、酵母菌等）的载体，常见菌种包括根霉、米曲霉等。传统酒曲常以米粉、麦麸为基质，添加中草药（如辣蓼草、桂叶等）辅助菌群生长。
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二、材料准备
1. 基质：米粉或麦麸（200g）。
2. 中草药（可选）：辣蓼草叶（新鲜或干燥）、桂叶、桑叶等（10-20g，捣碎）。
3. 种曲（可选）：少量现成酒曲（作为菌种引子，非必需）。
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4. 工具：蒸锅、竹筛/托盘、干净纱布、密封容器。
三、制作步骤
1. 制备基质
2. 接种与成型
3. 发酵培养
4. 干燥保存
四、关键注意事项
1. 卫生：所有工具需高温蒸煮或用酒精消毒。
2. 环境：选择清洁、通风的环境操作，避免潮湿。
3. 温度控制：温度过低（<20℃）会延迟发酵，过高（>35℃）易滋生杂菌。
4. 中草药作用：辣蓼草含天然酵母菌，可提高成功率；若无，可用橘子皮或葡萄干替代（含天然酵母）。
五、酒曲测试
使用前可做小测试：将酒曲碾碎后与蒸熟的米饭混合，24小时内若出酒香且米饭变甜，说明糖化成功。
六、应用场景
自制酒曲成功率受环境微生物影响较大，初期可能需多次尝试调整。若追求稳定性，建议直接购买商业酒曲（如安琪酒曲）。传统方法更适合对酿酒工艺有浓厚兴趣的爱好者探索。
