固态米酒（又称传统米酒、黄酒或农家米酒）是一种以大米为主要原料，通过固态糖化、酒化发酵工艺酿造的酿造酒。其工艺特点是全程不加或仅加少量水，依靠米本身的含水量和微生物作用完成发酵。以下是传统固态米酒的核心工艺步骤及注意事项：
一、原料选择
1. 大米种类：优先选择糯米（黏性高，出酒率高），也可用粳米或籼米。
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2. 酒曲：传统植物酒曲（含根霉、酵母等微生物）或现代纯种酒曲（如安琪酒曲）。
3. 水质：清洁井水或纯净水，避免含氯自来水。
二、工艺流程
1. 浸泡
2. 蒸米
3. 摊凉
4. 拌曲
5. 糖化（前发酵）
6. 酒化（主发酵）
7. 压榨与澄清
8. 灭菌与储存
三、关键控制点
1. 温度管理：全程避免超过35℃，高温易导致酸败。
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2. 卫生控制：容器、工具需高温消毒，操作时避免杂菌污染。
3. 酒曲活性：酒曲需新鲜，过期或受潮酒曲易导致发酵失败。
4. 发酵判断：成功标志为酒液清甜微酸，酒香浓郁；若发黑、长霉或有腐臭味则失败。
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四、常见问题
五、小贴士
通过以上步骤，可酿制出酒体醇厚、甘甜微醺的固态米酒，适合家庭或小型作坊操作。传统工艺需耐心和经验积累，初次尝试建议少量试制，逐步调整参数。
