一、发酵时间过长
1. 正常发酵阶段：酒酿的甜味主要来自酵母菌将淀粉转化为葡萄糖，而酸味是乳酸菌等产酸菌代谢的产物。
2. 过度发酵表现：若发酵时间超过48小时（25℃左右环境），乳酸菌等菌种会持续产酸，导致酸味掩盖甜味。
二、温度控制不当
1. 高温影响：环境温度＞30℃时，产酸菌繁殖速度＞酵母菌，导致酸性物质积累过快。
2. 低温影响：＜20℃会延缓发酵，可能需延长发酵时间，增加杂菌污染风险。
三、菌种比例失衡
1. 酒曲质量问题：陈年酒曲（超过6个月）或保存不当（未冷藏）会导致活性酵母减少。
2. 菌种竞争：部分酒曲中根霉菌含量不足，无法充分糖化淀粉，乳酸菌占据优势。
四、卫生条件不达标
1. 污染途径：接触生水（含杂菌）、未消毒的容器（建议沸水煮10分钟）会导致产酸菌滋生。
2. 典型污染菌：醋酸菌（产乙酸）、丁酸菌（产腐臭味酸）等。
五、原料处理问题
1. 糯米蒸煮：未蒸透（夹生米）会导致糖化不彻底，酸性代谢物增加。
2. 含水量异常：米粒含水量＞65%会形成厌氧环境，促进产酸菌活动。
六、补救措施（轻微发酸时）
1. 低温抑制：立即放入4℃冰箱冷藏，可减缓酸味加重。
2. 加热灭活：隔水加热至60℃保持10分钟（不可煮沸），可终止发酵。
3. 二次加工：将酸酒酿煮沸后制作酒酿圆子，高温会挥发部分酸性物质。
七、关键控制点检查表
| 环节 | 合格标准 | 常见错误 |
|-||--|
| 容器消毒 | 沸水煮10分钟/蒸汽消毒5分钟| 仅用自来水冲洗 |
| 米饭状态 | 颗粒分明，含水量约60% | 过烂成糊状或夹生 |
| 酒曲添加 | 30℃以下拌曲，均匀包裹米粒| 高温下拌曲导致菌种失活 |
| 发酵密封 | 留有20%空间，单向透气密封 | 完全密闭或频繁开盖 |
| 温度监控 | 25-28℃恒温，温差＜2℃ | 放在暖气片/阳光直射处 |
通过精确控制发酵时间（建议每2小时观察一次）、使用数字温度计监测、选择高活性酒曲，可将成功率提升至90%以上。若持续出现发酸，建议改用市售纯种根霉菌（如苏州蜜蜂牌）进行复配发酵。
