日本酒酿造的发酵种是什么-白酒讯息网

日本酒（清酒）酿造中的发酵种被称为“酒母”（しゅぼ，Shubo），它是清酒发酵的核心，也被称为“酛”（もと，Moto）。酒母是酵母、乳酸菌和米曲霉（麹菌）协同作用的混合物，负责启动并维持酒精发酵。

酒母的组成与作用：

1. 酵母（主发酵微生物）：

（图片来源网络，侵删）

将糖分转化为酒精（乙醇）和二氧化碳。

日本清酒常用“协会酵母”（如7号、9号、14号酵母），不同酵母影响清酒的风味（如花果香或醇厚感）。

2. 米曲霉（麹菌）：

属于霉菌（学名：Aspergillus oryzae）。

在制曲阶段将大米中的淀粉转化为葡萄糖（糖化作用），为酵母提供发酵原料。

3. 乳酸菌：

在酒母培养初期，乳酸菌产生乳酸，降低pH值以抑制杂菌，创造适合酵母生长的酸性环境。

在传统方法（生酛系）中，乳酸菌通过自然繁殖引入；现代方法（速酿系）则直接添加乳酸。

1. 生酛系（传统自然培养）：

（图片来源网络，侵删）

生酛（きもと，Kimoto）：通过自然环境中乳酸菌的繁殖酸化酒母，耗时约4周，风味复杂且酸度较高。

山卸酛（やまおろしもと，Yamahai）：简化生酛的体力劳动（如山卸步骤），保留自然乳酸菌，风味浓郁。

2. 速酿系（现代人工培养）：

速酿酛（そくじょうもと，Sokujo）：直接添加乳酸和酵母，缩短培养时间至2周，酒质更清爽稳定，占现代清酒的90%以上。

酒母不仅是酵母的“启动培养液”，还通过微生物协作（糖化与发酵同步进行）实现“并行复发酵”（糖化和酒精发酵同时进行），这是清酒酿造区别于其他酒类的核心特点。

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