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酿的白酒发苦是什么原因

白酒发苦是酿造过程中常见的问题,其成因复杂,涉及原料、工艺、环境等多个环节。以下是主要原因及对应的科学解释:

一、原料问题

1. 霉变或杂质超标

酿的白酒发苦是什么原因-图1
(图片来源网络,侵删)

若原料(如高粱、小麦等)霉变或含有过多皮壳、单宁、龙葵碱等物质,发酵时易生成酚类、糠醛等苦味物质。例如,发霉粮食中的脂肪酸和油脂分解后会产生持续性苦味。

2. 蛋白质含量过高

原料中蛋白质过多(如豆类),经酵母分解后产生酪氨酸,进一步转化为干酪醇,导致苦味持久。

酿的白酒发苦是什么原因-图2
(图片来源网络,侵删)

二、工艺操作不当

1. 用曲量过大

酒曲中的微生物(如酵母菌)过量会加速蛋白质分解,生成杂醇油(如异丁醇、正丙醇),这类物质苦味显著。俗语“曲大酒苦”即源于此。

2. 发酵管理失控

酿的白酒发苦是什么原因-图3
(图片来源网络,侵删)
  • 杂菌污染:发酵环境不卫生或密封不严,导致青霉菌等有害菌繁殖,产生硫化物和苦味代谢物。
  • 温度异常:入池温度过高(如超过38℃)会加速酵母自溶,释放苦味氨基酸;发酵后期温度骤升则促进杂醇油生成。
  • 3. 蒸馏火候不当

    蒸馏时使用大火大汽,导致高沸点苦味物质(如糠醛、杂醇油)被大量蒸出,同时杂醇油含量增加,加重苦味。

    三、水质与环境因素

    1. 水质不达标

    勾调或降度时使用含碱土金属盐类(如MgSO₄、MgCl₂)的水,会直接引入苦味。

    2. 设备卫生问题

    发酵容器或蒸馏设备未彻底清洁,残留杂质或霉菌污染酒醅,导致异味和苦味。

    四、其他原因

    1. 储存时间不足

    新酿白酒中的苦味物质(如高级醇)需通过陈放氧化降解,若储存时间过短,苦味可能较明显。

    2. 勾调比例失衡

    基酒中酸、酯、醛等成分比例失调,未通过勾兑掩盖苦味,导致口感不协调。

    苦味的科学属性与评价

  • 正常苦味:优质白酒常带“微苦不涩”的瞬时苦感,由粮食发酵自然产生,属于纯粮酒特征。例如,酱香酒因含2000多种风味物质,苦味是其复杂层次的一部分。
  • 异常苦味:若苦味持续、***性强或伴随涩感,则属于工艺缺陷,需针对性调整。
  • 白酒发苦是多种因素共同作用的结果,需从原料筛选、工艺控制、卫生管理等方面综合改进。对于已产生的苦味,可通过勾调、活性炭吸附或延长陈放时间等方法缓解。自酿爱好者尤其需注意曲量、温度及蒸馏火候的精细化控制,以避免苦味过重。

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