酱香酒(如茅台酒)的生产工艺以复杂、耗时著称,遵循传统“12987”古法(即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)。以下是其核心生产流程及关键步骤:
酱香酒生产流程图
一、原料处理
1. 原料选择
高粱:本地红缨子糯高粱(颗粒小、耐蒸煮,支链淀粉含量高)。小麦:用于制曲,要求颗粒饱满。2. 制曲(高温大曲)
踩曲:小麦粉碎后加水压制成曲块(“龟背形”)。发酵:曲块在40-65℃高温下发酵40天,富集微生物及酶类。储存:陈放3-4个月后使用。二、酿酒核心流程(12987工艺)
1. 下沙(第一次投料)
润粮:高粱用90℃以上热水浸泡,使其吸水膨胀。蒸煮:蒸至7成熟,保留部分硬芯。摊晾拌曲:摊凉后加曲,堆积发酵(“阳发酵”)。入窖发酵:密封发酵30天(“阴发酵”)。2. 糙沙(第二次投料)
混合发酵:加入等量新高粱与下沙酒醅混合,重复蒸煮、发酵。3. 循环操作(9次蒸煮,8次发酵,7次取酒)
蒸煮取酒:每次蒸煮后取酒,共7轮(每轮酒风味不同):第1-2轮:偏辛辣(“生沙酒”)。第3-5轮:醇厚酱香突出(黄金轮次)。第6-7轮:焦香明显,酒体柔和。回沙工艺:每次取酒后酒醅重新加曲、发酵,循环至第7轮。三、储存与勾调
1. 基酒储存
分级存放:按轮次、风味分类,陶坛储存3年以上。2. 勾调(盘勾)
组合调味:以不同轮次基酒、老酒勾调,形成典型风格。再储存:勾调后静置1年使酒体融合。四、出厂
灌装检测:过滤、质检后装瓶,全程历时5年以上。工艺特点
1. 三高三长
三高:高温制曲(60℃+)、高温堆积(50℃+)、高温馏酒(40℃+)。三长:制曲时间长、生产周期长、储存时间长。2. 风味来源
多轮次发酵产生丰富酯类、酚类物质,经长期储存形成独特酱香。流程图简版
原料→制曲→下沙→蒸煮→发酵→取酒(循环7次)→储存→勾调→出厂
整个过程严格遵循自然节律(重阳下沙、端午制曲),结合微生物生态,成就酱香酒的复杂风味与稀缺性。