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酱香白酒工艺有哪些特点呢

酱香白酒(如茅台、郎酒等)是中国传统白酒的典型代表,其工艺以复杂、耗时和独特的风味著称。以下是其核心工艺特点:

1. 独特原料:红缨子高粱

  • 本地高粱:选用赤水河流域特产的“红缨子高粱”,颗粒小、皮厚、耐蒸煮,能经受多轮次发酵和蒸馏,释放丰富的单宁和支链淀粉,形成复杂香气。
  • 纯小麦制曲:大曲以纯小麦为原料,高温制曲过程中产生大量芳香前体物质。
  • 2. “12987”工艺体系

  • 1年周期:从投料到基酒成型需一年,包含两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
  • 两次投料:首次“下沙”(重阳节投料)和第二次“糙沙”(约一个月后),确保原料分阶段糖化发酵。
  • 九次蒸煮:每次蒸煮后保留酒醅继续发酵,逐渐积累风味物质。
  • 七次取酒:各轮次酒风味各异(如首轮辛辣、中段醇厚、尾段焦香),勾调时融合层次。
  • 3. “三高”工艺

  • 高温制曲(60-65℃):促进耐高温微生物(如芽孢杆菌)繁殖,生成酱香关键成分(如四甲基吡嗪)。
  • 高温堆积发酵(50℃以上):开放式堆积糖化,富集环境微生物,形成初代香气。
  • 高温馏酒(40℃以上):蒸馏时高温挥发低沸点杂质,保留高沸点酯类物质,酒体更醇厚。
  • 4. 长期贮存与勾调

  • 基酒陈放3年以上:酒体自然老熟,酸酯平衡,辛辣感减弱,口感柔顺。
  • 以酒勾酒:用不同轮次、年份、风格的基酒勾调,不添加外来物质,突出“酱香、窖底、醇甜”的协调感。
  • 5. 季节性生产与地理依赖

  • 端午制曲,重阳下沙:利用夏季高温制曲,秋冬季低温清澈的赤水河水投料,顺应自然气候。
  • 产区微生物环境:赤水河谷特有的温湿度和微生物群落,赋予酒体不可***的风味。
  • 6. 石窖发酵与多轮次循环

  • 条石窖池:以本地紫砂石砌筑,窖泥富含微生物,发酵时产生特殊香气。
  • 循环工艺:酒醅多次蒸馏发酵,残余淀粉和香味物质被反复利用,提升原料利用率。
  • 酱香白酒工艺的核心在于通过多轮次发酵、高温作用、微生物协同以及时间沉淀,形成“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格。其复杂性和长周期也决定了其稀缺性和高价值。

    酱香白酒工艺有哪些特点呢-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酱香白酒工艺有哪些特点呢-图2
    (图片来源网络,侵删)
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