酱香型与浓香型白酒酿造工艺区别在哪-白酒讯息网

酱香型和浓香型白酒是中国白酒的两大主流香型，其酿造工艺的差异直接决定了它们独特的风味特征。以下是两者在工艺上的主要区别：

1. 原料与用曲

酱香型

原料：以单一高粱为主（如红缨子高粱），强调原料的纯粹性。

用曲：高温大曲（制曲温度60-65℃），曲药用量大（高粱与曲药比例约1:1），微生物种类丰富，产香复杂。

浓香型

原料：多粮组合（如高粱、大米、糯米、小麦、玉米），追求复合香气。

用曲：中温大曲（制曲温度50-55℃），曲药用量较少，以产香菌（如己酸菌）为主。

2. 发酵工艺

酱香型（典型代表：茅台）

发酵容器：条石窖（石头材质，密封性好，透气性差）。

工艺特点：

1. “12987”工艺：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

（图片来源网络，侵删）

2. 堆积发酵：蒸煮后的酒醅需先摊晾堆积（开放式发酵），促进微生物繁殖，形成酱香前体物质。

3. 高温发酵：窖内温度可达40-50℃，利于产酱香物质（如吡嗪类化合物）。

发酵周期：单轮次发酵约1个月，全程需多轮次循环。

浓香型（典型代表：五粮液、泸州老窖）

发酵容器：泥窖（黄泥材质，含老窖泥中的丰富微生物）。

工艺特点：

1. 续糟发酵：保留部分旧糟与新粮混合，延续微生物活性。

（图片来源网络，侵删）

2. 分层蒸馏：分层取酒（上层、中层、底层），突出窖香和粮香。

3. 中温发酵：窖内温度30-40℃，利于己酸菌等产香菌繁殖。

发酵周期：单次发酵约60-90天。

3. 风味物质与口感

酱香型：

主体风味：酱香（类似酱油的发酵香）、焦糊香、花果香。

口感：醇厚细腻，酸度高，空杯留香持久。

关键物质：4-乙基愈创木酚、吡嗪类化合物。

浓香型：

主体风味：窖香（泥窖特有的己酸乙酯香）、粮香、陈香。

口感：绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

关键物质：己酸乙酯（占总酯50%以上）、丁酸乙酯。

4. 产酒率与成本

酱香型：出酒率低（约20-30%），生产周期长（1年酿造+3年贮存），成本高昂。

浓香型：出酒率高（约40-50%），生产周期较短（数月酿造+1年贮存），适合规模化生产。

工艺差异的核心

酱香型：高温制曲、高温堆积、多轮次发酵，以复杂工艺和长时间陈酿换取层次感。

浓香型：老窖泥微生物、续糟工艺、中温发酵，强调窖池的“老熟”和香气浓郁度。

两种香型各具特色，酱香型胜在复杂度，浓香型赢在均衡感，消费者可根据个人口味偏好选择。

（图片来源网络，侵删）

酱香型与浓香型白酒酿造工艺区别在哪

1. 原料与用曲

2. 发酵工艺

3. 风味物质与口感

4. 产酒率与成本

工艺差异的核心

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1. 原料与用曲

2. 发酵工艺

3. 风味物质与口感

4. 产酒率与成本

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