1. 浸泡阶段
米需要先进行湿润处理。无论是制作中国米酒、甜酒酿，还是日本清酒，通常需将米（如糯米）充分浸泡数小时至一夜，使其吸水膨胀。这一步骤有助于后续蒸煮时米粒均匀熟透，并促进发酵时的糖化过程。
2. 蒸煮阶段
浸泡后的米需沥干水分后蒸熟。蒸熟的米应保持湿润但不黏连的状态，含水量需控制得当（例如清酒米含水量约35%）。过度湿润可能导致发酵时杂菌滋生，而太干则影响酒曲活性。
3. 发酵阶段
蒸熟的米需摊凉至适宜温度（通常30-40℃），再拌入酒曲。此时米粒需保持适度湿润，利用自身水分和酒曲中的酶进行糖化发酵。部分酒类（如甜酒酿）需密封保持湿度，而清酒则可能分阶段调整湿度。
特殊情况说明：
总结：酿酒时米需经历“浸泡湿润→蒸熟控湿→恒湿发酵”的过程，并非单纯“干”或“湿”的选择，而是分阶段控制含水量。核心是保证微生物活性和发酵稳定性。
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