1. 发酵时间不足
√ 夏季延长至2-3天（25-30℃）
（图片来源网络，侵删）
√ 冬季建议保持30℃恒温发酵3-4天
√ 观察米粒漂浮情况，30%米粒上浮时酒味最佳
2. 温度控制不当
（图片来源网络，侵删）
→ 糖化阶段：30-32℃（根霉最佳活性）
→ 酒精转化：26-28℃（酵母菌活跃）
× 昼夜温差超过5℃会显著抑制菌群活性
× 北方冬季室温低于15℃需使用发酵箱
3. 菌种活性问题
✔ 新制酒曲（保质期内）
✔ 安琪/苏州甜酒曲成功率较高
✔ 传统植物酒曲需活化处理
→ 用30℃温水+5%葡萄糖浸泡30分钟
→ 按1:100比例与熟糯米拌匀
4. 氧气管理失误
▶ 初期：敞口12小时（需氧糖化）
▶ 后期：密封36小时（厌氧产酒）
✦ 广口玻璃罐+三层纱布初期覆盖
✦ 转入密封罐时保留1/3空间
5. 原料处理不当
✓ 浸泡至可掐断（6-8小时）
✓ 蒸制标准：透而不烂（米芯消失）
✓ 含水量控制：60-65%（手捏成团轻弹即散）
✘ 接触容器须100℃沸水消毒
✘ 拌曲时糯米需冷却至35℃以下
补救措施：
1. 已发酵48小时：添加5%蜂蜜水（1:1稀释）继续发酵12小时
2. 温度过低：32℃水浴加热2小时重启发酵
3. 检测方法：用酒精计测量，酒精度＞1%vol为正常
建议制作时使用温度计和pH试纸监控（理想pH3.8-4.2）。若出现酸味过重或红色斑点，应立即终止发酵，此为杂菌污染征兆。成功的酒酿应有淡雅酒香，甜度与酒味平衡，酒精度约在1.5-2%vol之间。
