土酒酿造是一种传统手工酿酒工艺，不同地区的土酒原料和工艺略有差异，但基本遵循发酵、糖化、蒸馏等核心步骤。以下是常见的土酒酿造方法及流程，供参考：
一、通用酿造原理
1. 原料选择：谷物（糯米、高粱、玉米等）、薯类（红薯、木薯）、水果（葡萄、荔枝）等含糖或淀粉的物质。
2. 糖化发酵：利用酒曲（含酵母和霉菌）将淀粉转化为糖，再转化为酒精。
3. 蒸馏提纯（部分酒类需要）：通过蒸馏设备提高酒精度。
二、常见土酒酿造方法
1. 糯米酒（甜米酒/醪糟）
1. 糯米浸泡6小时，蒸熟后摊凉至30℃左右。
2. 按比例拌入酒曲（如500g米用4g酒曲），加少量凉开水混合。
3. 装入干净容器压实，中间挖洞便于观察出酒，密封后25-30℃发酵2-3天。
4. 出酒后冷藏保存，可直接饮用或进一步蒸馏成高度米酒。
2. 高粱酒
1. 高粱浸泡12小时，蒸至裂口，摊凉至25-30℃。
2. 拌入酒曲（比例约1%），装入发酵缸密封。
3. 25-30℃环境下发酵15-30天，期间每天搅拌一次。
4. 发酵完成后蒸馏（用甑桶加热，收集酒蒸汽冷凝成酒液），掐头去尾取中段酒。
3. 地瓜酒（红薯酒）
1. 红薯蒸熟捣成泥，冷却至30℃左右。
2. 加入酒曲拌匀，装缸密封发酵7-10天。
3. 蒸馏提取酒液，可重复蒸馏提高酒精度。
4. 玉米酒
1. 玉米粉碎成颗粒，蒸熟后摊凉。
2. 拌入酒曲发酵20-30天，蒸馏取酒。
5. 果酒（以葡萄酒为例）
1. 水果洗净去核捣碎，加入糖（比例约10-20%）和酵母。
2. 密封发酵7-15天，过滤果渣后二次发酵1-2个月。
3. 澄清后装瓶，无需蒸馏。
三、注意事项
1. 卫生要求：容器和工具需严格消毒（开水烫或酒精擦拭），避免杂菌污染。
2. 温度控制：发酵最佳温度为25-30℃，过高易酸败，过低发酵缓慢。
3. 酒曲选择：不同酒曲对应不同酒类（如米酒曲、白酒曲），不可混用。
4. 安全提示：
四、传统工具
通过调整原料和工艺，可酿出不同风味的土酒。初学建议从简单的糯米酒开始，掌握发酵原理后再尝试蒸馏酒。
