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自己做的酒酿为什么发酸呢怎么回事

一、常见原因分析

1. 发酵温度过高

  • 酵母菌和根霉菌在25-30℃时活性最佳,超过35℃易滋生乳酸菌等产酸杂菌。
  • 温度波动大(如白天过热夜晚过凉)也会干扰菌群平衡。
  • 2. 发酵时间过长

    自己做的酒酿为什么发酸呢怎么回事-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 正常甜酒酿需24-48小时完成发酵,超过72小时酒精会氧化成乙酸。
  • 发酵后期未及时冷藏终止反应。
  • 3. 器具污染

  • 容器未煮沸消毒(建议100℃沸水煮10分钟)。
  • 搅拌时使用未消毒的金属勺(建议用木制/玻璃工具)。
  • 4. 酒曲问题

  • 酒曲保存不当(应密封冷藏)、活性不足或过期失效。
  • 使用安琪甜酒曲时,建议每500g米用2g,用量不足易失败。
  • 5. 糯米处理不当

    自己做的酒酿为什么发酸呢怎么回事-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 蒸米过软(含水量>65%)、未完全晾凉(需降至30℃以下)。
  • 容器内残留生水,建议用凉开水冲洗降温。
  • 二、补救与优化技巧

    1. 酸味较轻时

  • 立即煮沸终止发酵,冷藏保存作调味料使用(可替代醋做菜)。
  • 2. 制作调整建议

  • 使用恒温设备(如酸奶机)设定28℃±2℃。
  • 采用双层容器:外层装30℃温水,内层装米保温。
  • 发酵24小时后每小时观察,出现微量液体且米粒悬浮即可冷藏。
  • 3. 进阶控制

  • 初始加水量控制在米重的1.2倍(例如500g米用600ml水)。
  • 酒曲活化:用30℃温水化开静置10分钟再拌入。
  • 三、成功指标

    正常酒酿应具备:

  • 清甜米香(无异味)
  • 酒液透明微黄
  • 米粒完整但可捏出汁液
  • 甜度>酸度(pH值4.0-4.5)
  • 建议下次制作时使用温度计和pH试纸监控,成功率可达90%以上。发酵过程中出现轻微酸味属于正常现象,但若酸味明显超过甜味则需要调整工艺。

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