兼香型白酒生产工艺-白酒讯息网

兼香型白酒以其独特的多香型融合特点闻名，生产工艺融合了酱香与浓香型白酒的技术精髓。以下为详细的生产工艺解析：

1. 原料选择与处理

多粮配方：以高粱为主料（占比60%-70%），搭配小麦、大米、糯米、玉米等，通过多粮配比提升酒体层次感。

粉碎蒸煮：高粱需破碎为4-6瓣，经高温蒸煮糊化，促进淀粉释放，其他谷物单独蒸煮后混合。

2. 制曲工艺

双曲并用：

高温大曲（酱香型）：培菌温度达60-65℃，富含耐高温菌种（如芽孢杆菌），生成酱香前体物质。

中温曲（浓香型）：培菌温度50-55℃，以霉菌和酵母为主，促进粮香和醇甜感。

曲药配比：高温曲与中温曲按比例混合（如1:1），平衡酱香与浓香微生物活性。

3. 发酵工艺

两阶段发酵：

高温堆积（酱香工艺）：蒸粮后摊晾至35-40℃，加入曲药堆积48-72小时，温度升至50℃以上，促进产香微生物繁殖。

泥窖发酵（浓香工艺）：将堆积后的酒醅转入泥窖，窖泥富含己酸菌等窖泥微生物，发酵周期为60-90天，较单一香型更长，确保风味物质充分生成。

4. 蒸馏取酒

分层蒸馏：采用甑桶蒸馏，分轮次取酒，头酒（含醛类）与尾酒（含杂醇油）掐去，取中段优质酒体。

分级贮存：不同轮次酒体分等级存放，用于后续勾兑。

5. 贮存与勾兑

陶坛陈酿：基酒贮存在陶坛中1-3年，促进酯化反应，柔和酒体。

勾兑技术：将酱香基酒（占比30%-40%）与浓香基酒（60%-70%）按比例调和，辅以调味酒（如老酒、特殊工艺酒）调整风味，达到“酱浓协调”的口感。

6. 地域特色与分类

酱中带浓（如白云边）：侧重高温堆积工艺，酱香突出，略带窖香。

浓中带酱（如玉泉酒）：延长泥窖发酵周期，浓香为主，后味酱香明显。

关键创新点

微生物协同：通过双曲与两段发酵，实现酱香（吡嗪类）与浓香（己酸乙酯）风味物质的共存。

工艺融合：高温堆积与泥窖发酵结合，突破单一香型限制，形成复合香型。

兼香型白酒的生产是传统工艺与现代微生物学的完美结合，其复杂工序与精准勾兑技术，成就了“一酒多香”的独特风格。

（图片来源网络，侵删）

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兼香型白酒生产工艺

1. 原料选择与处理

2. 制曲工艺

3. 发酵工艺

4. 蒸馏取酒

5. 贮存与勾兑

6. 地域特色与分类

关键创新点

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1. 原料选择与处理

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3. 发酵工艺

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6. 地域特色与分类

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