当你在酒酿中发现黑黑的东西时，可能会疑惑：这是正常现象还是变质信号？
酒酿作为传统发酵美食，偶尔出现深色物质并不罕见，但它们的成因可能截然不同——可能是自然发酵的产物，也可能是霉菌污染的结果。如何判断这些“小黑点”是安全的“朋友”还是危险的“敌人”？我们需要从多个角度揭开谜底。
发酵的“呼吸”产物
酒酿的发酵过程像一场无声的舞蹈，糯米中的淀粉被微生物转化为糖分和酒精。在此过程中，酵母和根霉菌可能因代谢产生深褐色或黑色颗粒。例如，发酵温度偏高时，菌群会分泌更多色素，形成类似芝麻大小的沉淀物。这类物质通常分布均匀，闻起来仍有酒香，尝之酸甜正常，属于发酵过程中的自然现象。
原料的“胎记”残留
糯米本身可能携带未清理干净的杂质。若蒸制前未充分淘洗，稻壳碎屑或表皮残留物在发酵后可能氧化变黑，形成不规则片状物。制作酒酿的容器若未彻底清洁，铁质或木屑碎渣混入后也会变色。这类黑点通常沉在底部，用勺子轻挑即散，不会改变整体风味。
霉菌的“侵略”痕迹
若黑斑呈绒毛状、分布不均且伴有刺鼻酸臭味，则需警惕霉菌污染。酒曲中混入杂菌，或发酵容器密封不严时，黑曲霉等有害菌可能大量繁殖。这类霉菌会分泌毒素，导致酒酿发苦发涩，甚至引发肠胃不适。若发现黑斑周围有白色或绿色菌丝扩散，务必丢弃整份酒酿。
储存的“时光印记”
开封后的酒酿若在常温下存放超过3天，表面可能因氧化作用出现深色膜状物。这层“酒膜”由酵母代谢物与氧气反应形成，类似红酒的沉淀物，虽不影响食用，但风味会逐渐变差。建议冷藏保存，并在7天内食用完毕。若黑斑伴随液体浑浊、气泡异常增多，则已变质。
如何“诊断”小黑点？
遇到可疑黑斑时，可进行“三步检测法”：首先观察形态，自然沉淀颗粒细小圆润，霉菌斑则呈絮状扩散；其次嗅闻气味，正常酒酿散发清甜酒香，变质品有腐臭味；最后小口品尝，安全黑点不会改变酸甜口感，而污染酒酿会发苦发麻。不确定时，建议遵循“安全第一”原则。
酒酿中的黑斑既可能是发酵的勋章，也可能是变质的警报。
通过观察形态、气味和口感，我们可以分辨这些“不速之客”的。了解酒酿的发酵原理与保存要点，既能享受传统美食的风味，又能守护舌尖上的安全。毕竟，对待自然馈赠的美食，既需包容其生命过程的痕迹，也要警惕超出常态的风险。
