浓香型白酒酿造工艺流程图
原料处理 → 制曲 → 配料 → 蒸煮 → 摊凉拌曲 → 入窖发酵 → 蒸馏取酒 → 分级贮存 → 勾调 → 成品包装
关键步骤详解
1. 原料选择与处理
原料配比:以高粱为主(60%-80%),搭配大米、糯米、小麦、玉米等(具体比例因品牌而异)。粉碎:原料需适度粉碎(如高粱破碎为4-6瓣),以利于蒸煮糊化和发酵。2. 制曲
中高温大曲:以小麦为原料,粉碎后加水压制成曲砖,在50-60℃的曲房中培养,富集霉菌、酵母菌和细菌。陈曲:制好的曲需贮存3-6个月,降低杂菌活性,稳定微生物群落。3. 配料与蒸煮
混蒸混烧:原料与酒醅(已发酵的粮食)混合后,通过蒸汽同时完成蒸粮(糊化淀粉)和蒸酒(蒸馏取酒)。糊化要求:蒸至“熟而不黏,内无生心”。4. 摊凉拌曲
降温:蒸熟的原料摊凉至20-30℃,加入大曲粉(比例约18-22%)。加量控制:根据季节调整用曲量和温度。5. 入窖发酵
泥窖发酵:使用百年以上老窖池(窖泥富含己酸菌等微生物),发酵周期40-60天。分层管理:窖池分上、中、下三层,不同层次的酒醅风味物质差异显著。6. 蒸馏取酒
分段摘酒:蒸馏时按酒精度和风味分为头酒(辛辣,甲醇含量高)、中段酒(优质基酒)、尾酒(酸涩)。掐头去尾:去除头酒和尾酒,保留中段酒作为基酒。7. 分级贮存
陶坛陈酿:基酒在陶坛中贮存1-3年,促进酯化反应,使酒体醇和。分级标准:按风味和质量分为特级、优级、一级等。8. 勾调与包装
酒体设计:通过不同年份、轮次、风味的基酒勾调,确保产品一致性。过滤灌装:勾调后经活性炭过滤、降度(部分产品)、质检后包装。工艺核心特点
泥窖生香:老窖泥中的己酸菌代谢产生己酸乙酯(浓香型主体香)。续糟配料:每次蒸馏后保留部分酒醅(母糟)循环使用,延续微生物活性。混蒸混烧:同时完成蒸粮和取酒,提升香气复杂度。如需更简明的流程图图示,可提供具体需求进一步优化!