酿造酒生产技术规范有哪些-白酒讯息网

酿造酒的生产技术规范涉及多个方面，以确保产品质量、安全及符合法规要求。以下是主要技术规范的概述，适用于啤酒、葡萄酒、黄酒等常见酿造酒类：

一、原料质量控制

1. 原料选择

（图片来源网络，侵删）

谷物/水果：如大麦（啤酒）、葡萄（葡萄酒）、大米（黄酒/清酒）需符合无霉变、无农药残留等标准。

水：需符合饮用水标准（如GB 5749-2022），硬度、pH值需适配不同酒类工艺。

发酵剂：酵母菌种需纯正，无杂菌污染；传统酒曲需控制微生物种类及活性。

2. 预处理规范

谷物需浸泡、发芽（啤酒制麦）或蒸煮；水果需清洗、去梗（葡萄酒）。

二、生产工艺规范

1. 糖化与发酵

温度控制：不同酒类需严格控温（如啤酒发酵通常5-14℃；葡萄酒20-30℃）。

发酵时间：根据酒类调整，如黄酒需30-90天，清酒约3周。

卫生管理：发酵容器需彻底消毒（如使用二氧化硫或高温灭菌）。

2. 陈酿与后处理

（图片来源网络，侵删）

陈酿条件：葡萄酒需在橡木桶中控温控湿；黄酒需陶坛密封储存。

过滤与杀菌：采用硅藻土过滤、巴氏杀菌（啤酒）或膜过滤（清酒）以稳定酒质。

三、卫生与安全标准

1. 生产环境

车间需符合GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》，控制空气洁净度与温湿度。

设备定期清洗消毒，避免交叉污染。

2. 微生物控制

检测大肠菌群、酵母菌、霉菌等指标，确保符合GB 2758-2012（发酵酒卫生标准）。

四、质量检测与合规性

1. 理化指标

酒精含量、总酸、糖度、二氧化硫残留（葡萄酒）等需符合国家标准（如GB/T 15037-2006葡萄酒）。

2. 感官评价

色泽、香气、口感需符合酒类特征，无异味或杂质。

3. 标签与标识

按GB 7718-2011标注原料、酒精度、生产日期及产地。

五、环保与废弃物管理

1. 废水处理

高COD废水（如啤酒糖化废水）需经生化处理达标排放。

2. 副产物利用

酒糟可加工为饲料或肥料，减少资源浪费。

六、特殊酒类规范示例

葡萄酒：遵循OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）标准，如添加SO₂***、产地保护（如AOC）。

清酒：采用“精米步合”工艺，米粒打磨比例影响酒质等级（如纯米大吟酿需精米至50%以下）。

传统黄酒：按GB/T 13662-2018执行，强调陶坛陈酿与酒药配比。

七、人员与记录管理

操作人员需持健康证，定期培训；

生产记录（原料批次、发酵参数、检测结果）需保存至少2年，确保可追溯性。

遵循上述规范可保障酿造酒的风味、安全性及合规性，企业还需结合具体酒类参考专项标准（如啤酒GB 4927-2008），并持续优化工艺以应对市场变化。

酿造酒生产技术规范有哪些

一、原料质量控制

二、生产工艺规范

三、卫生与安全标准

四、质量检测与合规性

五、环保与废弃物管理

六、特殊酒类规范示例

七、人员与记录管理

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一、原料质量控制

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三、卫生与安全标准

四、质量检测与合规性

五、环保与废弃物管理

六、特殊酒类规范示例

七、人员与记录管理

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