酿造酒的生产技术规范涉及多个方面,以确保产品质量、安全及符合法规要求。以下是主要技术规范的概述,适用于啤酒、葡萄酒、黄酒等常见酿造酒类:
一、原料质量控制
1. 原料选择
谷物/水果:如大麦(啤酒)、葡萄(葡萄酒)、大米(黄酒/清酒)需符合无霉变、无农药残留等标准。水:需符合饮用水标准(如GB 5749-2022),硬度、pH值需适配不同酒类工艺。发酵剂:酵母菌种需纯正,无杂菌污染;传统酒曲需控制微生物种类及活性。2. 预处理规范
谷物需浸泡、发芽(啤酒制麦)或蒸煮;水果需清洗、去梗(葡萄酒)。二、生产工艺规范
1. 糖化与发酵
温度控制:不同酒类需严格控温(如啤酒发酵通常5-14℃;葡萄酒20-30℃)。发酵时间:根据酒类调整,如黄酒需30-90天,清酒约3周。卫生管理:发酵容器需彻底消毒(如使用二氧化硫或高温灭菌)。2. 陈酿与后处理
陈酿条件:葡萄酒需在橡木桶中控温控湿;黄酒需陶坛密封储存。过滤与杀菌:采用硅藻土过滤、巴氏杀菌(啤酒)或膜过滤(清酒)以稳定酒质。三、卫生与安全标准
1. 生产环境
车间需符合GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》,控制空气洁净度与温湿度。设备定期清洗消毒,避免交叉污染。2. 微生物控制
检测大肠菌群、酵母菌、霉菌等指标,确保符合GB 2758-2012(发酵酒卫生标准)。四、质量检测与合规性
1. 理化指标
酒精含量、总酸、糖度、二氧化硫残留(葡萄酒)等需符合国家标准(如GB/T 15037-2006葡萄酒)。2. 感官评价
色泽、香气、口感需符合酒类特征,无异味或杂质。3. 标签与标识
按GB 7718-2011标注原料、酒精度、生产日期及产地。五、环保与废弃物管理
1. 废水处理
高COD废水(如啤酒糖化废水)需经生化处理达标排放。2. 副产物利用
酒糟可加工为饲料或肥料,减少资源浪费。六、特殊酒类规范示例
葡萄酒:遵循OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)标准,如添加SO₂***、产地保护(如AOC)。清酒:采用“精米步合”工艺,米粒打磨比例影响酒质等级(如纯米大吟酿需精米至50%以下)。传统黄酒:按GB/T 13662-2018执行,强调陶坛陈酿与酒药配比。七、人员与记录管理
操作人员需持健康证,定期培训;生产记录(原料批次、发酵参数、检测结果)需保存至少2年,确保可追溯性。遵循上述规范可保障酿造酒的风味、安全性及合规性,企业还需结合具体酒类参考专项标准(如啤酒GB 4927-2008),并持续优化工艺以应对市场变化。