米酒变酸是制作过程中常见的现象，通常与发酵条件、原料配比或保存方式有关。以下是可能导致酸味的原因及相应的解决方法，结合多个来源的信息整理如下：
一、米酒变酸的原因
1. 发酵温度过高
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高温（超过35℃）会加速杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）的繁殖，导致乳酸、乙酸等酸性物质积累。
2. 水量过多或配比不当
初期加水过多会稀释酒曲中的有益菌浓度，降低酒精含量，削弱抑菌能力，引发杂菌感染。
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3. 容器密封不严或卫生问题
密封性差会导致氧气进入，促进醋酸菌生长，将酒精氧化为醋酸；容器未彻底消毒也可能引入杂菌。
4. 发酵时间过长或根霉菌失衡
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根霉菌过度繁殖会导致糖化过程过强，氧气含量增加，干扰酒化过程，使酒精转化为醋酸。
5. 酒曲使用不当
酒曲量过多或过少、未冷却的糯米直接拌曲，均可能破坏菌种平衡。
二、米酒变酸后的补救方法
1. 调整酸味
2. 二次发酵
将酸米酒与新鲜蒸熟的糯米混合，重新加入酒曲发酵，注意控制温度和时间。
3. 加热处理
加热至80℃并保持10-15分钟，可杀死部分细菌并挥发部分醋酸，但需避免煮沸破坏风味。
4. 稀释或改作他用
三、预防米酒变酸的关键措施
1. 严格控温：发酵环境保持在25-30℃，避免温度波动。
2. 卫生管理：容器、工具彻底消毒，操作时避免接触生水或油污。
3. 密封保存：发酵完成后冷藏（0-4℃），短期内饮用完毕（建议3-4天）。
4. 添加防腐辅料：酒液中放几片生姜或滴入少量高粱酒，抑制杂菌。
总结
米酒变酸通常由温度、卫生或配比问题引起，轻微酸味可通过调整补救，但若酸味过重或出现异味，建议丢弃以避免健康风险。制作时注意细节控制，可有效避免酸味产生。
