酱香型白酒生产技术规范有哪些要求-白酒讯息网

酱香型白酒的生产技术规范涉及国家标准、地方标准及团体标准，主要涵盖原料、工艺、感官与理化指标、生产过程控制及标签标识等要求。以下是综合不同规范的核心内容：

一、原料与基本要求

1. 原料规范

（图片来源网络，侵删）

必须使用粮谷（高粱、小麦）和水为原料，禁止添加食用酒精及非发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。

高粱需保持较高完整性（破碎率下沙阶段≤20%，糙沙阶段≤30%），以适配多次发酵。

2. 大曲要求

高温大曲需在端午节前后制作，利用自然发酵生成微生物，糖化发酵力较低，使用前需粉碎至特定细度。

若完全采用高温大曲生产，可标注“酱香型白酒（大曲）”，否则需明确区分。

二、生产工艺流程

1. 核心工艺步骤

两次投料：下沙（首次投料）和糙沙（二次投料），投料量占总量的50%。

九次蒸煮、八次发酵、七次取酒：通过高温堆积发酵（最高温度53℃）、固态蒸馏、长期贮存（3年以上）等工序形成独特风味。

勾调与陈酿：不同轮次基酒按比例勾兑，强调传统固态法工艺。

2. 关键工艺控制点

（图片来源网络，侵删）

高温堆积发酵：温度控制（25-30℃起堆，终点45-50℃），确保微生物代谢和风味物质生成。

季节性生产：重阳节投料（气候适宜发酵），端午制曲，遵循自然周期。

辅料管理：润料用水需高温处理，稻壳需清蒸去异味，严禁添加非原料物质。

三、生产过程控制与技术要求

1. 感官与理化指标

感官要求：酱香突出，具果香、花香、烘焙香等层次；口感细腻醇厚，空杯留香持久。

理化指标：总酸、总酯等需符合规定（如总酸≥1.5g/L），出厂一年后酸酯合并检测。

卫生安全：甲醇、杂醇油等有害物质***严于国家标准。

2. 分级与分类调整

新国标（GB/T 10781.4-2024）取消原二级分类，合并为优级和一级，分级依据感官品评和理化检测。

地方标准（如DB52/T 873-2018）补充了制酒技术细节和关键控制点。

四、标签与标识规范

1. 标签要求

（图片来源网络，侵删）

必须标注“固态法白酒”，明确类型为“酱香型白酒（大曲）”或“酱香型白酒（其他）”。

新增净含量标注及试验方法，酒精度误差需符合标准。

2. 国际化与消费导向

英文译名采用音译“jiangxiangxing baijiu”，强化本土化特色。

感官描述生活化（如“青草香”“粮香”），便于消费者理解。

五、地方与团体标准补充

1. 仁怀产区标准

团体标准（如T/CBJ 2310-2024）细化高温大曲、基酒贮存等技术规范，强调产区生态和传统技艺。

要求工器具及设备符合附录A的规范性要求，确保生产一致性。

2. 新旧标准衔接

新国标替代旧标GB/T 26760-2011，整合地方标准经验，推动产业升级。

酱香型白酒生产技术规范以新国标为核心，结合地方和团体标准，形成从原料到工艺、从感官到标签的完整体系。企业需重点关注新国标对生产过程控制、分级调整及标签标识的更新要求，同时结合产区特色规范（如仁怀标准）提升品质。

酱香型白酒生产技术规范有哪些要求

一、原料与基本要求

二、生产工艺流程

三、生产过程控制与技术要求

四、标签与标识规范

五、地方与团体标准补充

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四、标签与标识规范

五、地方与团体标准补充

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