酱香型白酒生产特点-白酒讯息网

酱香型白酒是中国白酒四大香型（酱香、浓香、清香、米香）之一，以贵州茅台酒为典型代表。其生产工艺复杂、周期长，具有独特的风格和品质，以下为其主要生产特点：

1. 原料选择严格

主原料：以优质红缨子糯高粱（俗称“红粱”）为主，其颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（约88%），耐高温蒸煮和反复发酵。

制曲原料：使用优质小麦制成高温大曲，曲药中富含多种微生物和酶类，是酱香风味的重要来源。

2. 高温制曲工艺

高温制曲：曲块发酵温度高达60-65℃，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）的繁殖，形成独特的酱香前体物质。

储存时间长：新曲需存放3-4个月（“陈曲”），以挥发杂味、富集风味物质。

3. “12987”工艺体系

酱香型白酒的核心工艺被称为“12987”，即：

（图片来源网络，侵删）

1年生产周期：从投料到基酒完成需1年。

2次投料：分“下沙”和“糙沙”两次投料，首次投料占总量的50%，第二次补充剩余高粱。

9次蒸煮：每次蒸煮后保留部分酒醅继续发酵，形成独特层次感。

8次发酵：高温堆积发酵（有氧）与窖池厌氧发酵交替进行，促进复杂风味物质的生成。

7次取酒：不同轮次的酒风味各异，需分级储存和勾调。

4. 高温发酵与堆积

高温堆积：酒醅在晾堂上堆积发酵2-4天，温度升至45-50℃，促进微生物代谢和香气成分的合成。

窖池发酵：采用石窖或泥窖，发酵温度约35-40℃，发酵期长达30-40天，产生丰富的酯类、酸类和酚类物质。

5. 长期储存与勾调

基酒储存：新酒需在陶坛中储存3年以上，通过氧化、酯化等反应使酒体醇厚柔和。

老酒勾调：使用不同年份、轮次的基酒和调味酒进行勾调，形成稳定的风味和品质。

6. 地理环境依赖性

产区限制：核心产区（如贵州茅台镇）具备独特的微生物群落、气候（高温高湿）和赤水河水质，对酱香风味的形成至关重要。

季节性生产：遵循“端午制曲、重阳下沙”的传统，利用当地气候特点调控发酵条件。

7. 出酒率低，成本高

出酒率低：每5斤粮食仅产1斤酒（出酒率约20%-30%），远低于其他香型。

工艺复杂：人力、时间、储存成本高，优质酱酒需5年以上才能出厂。

8. 风味特点

典型风格：酱香突出，带有焦糊香、花果香、陈香等复合香气，口感醇厚，空杯留香持久。

健康属性：发酵过程中产生较多酚类物质（如阿魏酸）和酸类物质，***性成分较少。

工艺分类

坤沙工艺：完整高粱发酵，品质最高，茅台为代表。

碎沙工艺：粉碎高粱发酵，生产周期短，酒体略单薄。

翻沙/串沙工艺：利用酒糟二次发酵或酒精勾调，品质较低。

酱香型白酒的生产工艺体现了传统酿造技艺与自然环境的深度融合，其复杂性和独特性使其在白酒品类中占据高端地位。

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒生产特点

1. 原料选择严格

2. 高温制曲工艺

3. “12987”工艺体系

4. 高温发酵与堆积

5. 长期储存与勾调

6. 地理环境依赖性

7. 出酒率低，成本高

8. 风味特点

工艺分类

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酱香型白酒生产特点

1. 原料选择严格

2. 高温制曲工艺

3. “12987”工艺体系

4. 高温发酵与堆积

5. 长期储存与勾调

6. 地理环境依赖性

7. 出酒率低，成本高

8. 风味特点

工艺分类

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