浓香型白酒怎样勾兑出来的-白酒讯息网

浓香型白酒的勾兑（业内称为“勾调”）是白酒生产中的核心技术环节，目的是通过科学调配不同基酒和调味酒，使酒体达到风味协调、品质稳定的标准。以下是浓香型白酒勾兑的主要流程和技术要点：

一、勾兑的核心原料

1. 基酒（主体酒）

（图片来源网络，侵删）

不同窖池、不同发酵周期（如60天、90天）的基酒，分为特级、优级、一级等不同等级。

基酒的风味特征：以泥窖发酵为主，具有浓郁的窖香、粮香、酯香（己酸乙酯为主）。

2. 调味酒

老窖酒：来自百年以上老窖池，提供复杂窖香。

陈酿调味酒：储存5年以上的老酒，增加醇厚感和层次感。

双轮底酒：窖池底部的酒醅二次发酵，酯类含量极高。

特殊工艺酒：如高温曲酒、延长发酵酒，用于补充特定风味。

二、勾兑工艺流程

1. 小样试验

品酒师通过感官品评，确定基酒与调味酒的比例，通常以“己酸乙酯”为骨架，协调其他酯类（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）。

目标：突出窖香、粮香，保持甜润感，避免杂味。

2. 大样调配

（图片来源网络，侵删）

按小样比例放大到生产规模，混合不同年份、等级的基酒，加入调味酒（通常占总量1%-3%）。

技术关键：控制酸酯平衡（酸度过高显粗糙，酯类过多则香气浮艳）。

3. 储存老熟

勾兑后的酒需在陶坛中储存3-6个月，使酒分子充分缔合，风味融合。

4. 微调与过滤

根据储存后的酒体表现，补加微量调味酒或调整酸度，最后通过活性炭过滤去除杂质。

三、风味协调的关键

1. 窖香主导：通过老窖池基酒和双轮底酒强化窖香，避免浓香型酒向酱香或清香偏离。

（图片来源网络，侵删）

2. 五味平衡：

甜：来自多元醇（如甘油）和发酵副产物。

酸：己酸、乙酸等调节酒体清爽度。

酯：己酸乙酯占比需达60%以上，形成典型浓香风格。

陈味：老酒带来焦糖香和柔顺感。

3. 降度处理：高度原酒（如60度）需用软化水降至52度或38度，降度过程需避免浑浊和风味损失。

四、名酒厂的特殊工艺

五粮液：采用“包包曲”发酵，基酒组合中突出粮香复合香。

泸州老窖：以百年以上“国宝窖池”基酒为核心，强调窖香纯净。

洋河：通过“绵柔调味酒”降低***感，打造绵甜口感。

五、勾兑与非法添加的区别

合法勾兑仅使用纯粮发酵的酒进行调配，而非法勾兑指用食用酒精、香精、糖精等添加剂模仿白酒风味。浓香型白酒的勾兑本质是“酒与酒的融合”，而非添加外来物质。

总结

浓香型白酒的勾兑是一门融合科学、经验和艺术的技艺，需要品酒师对酒体风味、成分有深刻理解。通过精准调配，最终实现“窖香优雅、绵甜净爽、诸味协调”的典型风格。

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一、勾兑的核心原料

二、勾兑工艺流程

三、风味协调的关键

四、名酒厂的特殊工艺

五、勾兑与非法添加的区别

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