一、主要化学反应阶段及方程式
1. 糖化阶段（淀粉分解为葡萄糖）
[
（图片来源网络，侵删）
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5
（图片来源网络，侵删）
ext{)}_n xrightarrow{
ext{淀粉酶}} n
ext{C}_6
（图片来源网络，侵删）
ext{H}_{12}
ext{O}_6
]
（淀粉在α-淀粉酶和糖化酶作用下水解为葡萄糖）
2. 酒精发酵（酵母无氧呼吸）
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酵母酶（如酒化酶）}} 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2↑ +
ext{能量}
]
[
3
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 rightarrow 2
ext{C}_3
ext{H}_8
ext{O}_3 , (
ext{甘油}) +
ext{其他醇类} +
ext{CO}_2↑
]
3. 酯化反应（陈酿阶段风味形成）
[
ext{CH}_3
ext{COOH} +
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} rightleftharpoons
ext{CH}_3
ext{COOC}_2
ext{H}_5 , (
ext{乙酸乙酯}) +
ext{H}_2
ext{O}
]
（其他酯类如乳酸乙酯、己酸乙酯等共同构成酒香）
二、关键现象总结
1. 发酵阶段现象
2. 陈酿阶段现象
三、注意事项
1. 温度控制：发酵温度通常需维持在 20-30°C（不同酒类有差异）。
2. 氧气管理：发酵初期需少量氧气促进酵母增殖，后期需严格厌氧。
3. 灭菌条件：原料需灭菌（如蒸煮）避免杂菌污染，但发酵过程依赖天然或添加酵母。
总结：酿酒是糖类经酵母代谢转化为乙醇和风味物质的生物化学过程，涉及酶促水解、无氧发酵及陈酿氧化等多步反应，最终形成酒类特有的色泽、香气和口感。
