酱香酒的“12987”是指其传统酿造工艺的核心流程代码，代表一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这一工艺是中国酱香型白酒（如茅台）的独特技法，具体含义如下：
1️⃣ 1年生产周期
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从投料到基酒酿成需整整一年，与季节变化紧密相关。重阳节前后开始“下沙”（第一次投料），顺应气候进行发酵，确保微生物活性。
2️⃣ 2次投料
9️⃣ 9次蒸煮
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每次投料后需多次蒸煮，首次下沙清蒸，后续每次取酒后均需蒸煮，总次数达九次。蒸煮不仅取酒，还逐步软化高粱，释放淀粉。
8️⃣ 8次发酵
每轮蒸煮后加曲堆积发酵，共八次。窖池发酵采用“阴阳发酵”：开放式堆积（有氧）生成香气物质，封闭窖池（厌氧）产生酒精，层次复杂。
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7️⃣ 7次取酒
从第三次蒸煮开始取酒，共七轮次。各轮次酒风味迥异：
uD83DuDD0D 工艺价值
12987工艺成本极高：原料出酒率仅20%，且需3年以上窖藏。七轮次酒需勾调师平衡风味，最终成品不足原料的三成。这种复杂工序成就了酱酒丰富的酯类物质与空杯留香特性，也是其高价的核心原因。
例如，茅台镇酒厂至今仍严格遵循这一古法，甚至保留“端午制曲、重阳下沙”的时令传统，体现对自然微生物的极致利用。
