酱香酒的“12987”是指其传统酿造工艺的核心流程代码,代表一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这一工艺是中国酱香型白酒(如茅台)的独特技法,具体含义如下:
1️⃣ 1年生产周期
从投料到基酒酿成需整整一年,与季节变化紧密相关。重阳节前后开始“下沙”(第一次投料),顺应气候进行发酵,确保微生物活性。
2️⃣ 2次投料
9️⃣ 9次蒸煮
每次投料后需多次蒸煮,首次下沙清蒸,后续每次取酒后均需蒸煮,总次数达九次。蒸煮不仅取酒,还逐步软化高粱,释放淀粉。
8️⃣ 8次发酵
每轮蒸煮后加曲堆积发酵,共八次。窖池发酵采用“阴阳发酵”:开放式堆积(有氧)生成香气物质,封闭窖池(厌氧)产生酒精,层次复杂。
7️⃣ 7次取酒
从第三次蒸煮开始取酒,共七轮次。各轮次酒风味迥异:
uD83DuDD0D 工艺价值
12987工艺成本极高:原料出酒率仅20%,且需3年以上窖藏。七轮次酒需勾调师平衡风味,最终成品不足原料的三成。这种复杂工序成就了酱酒丰富的酯类物质与空杯留香特性,也是其高价的核心原因。
例如,茅台镇酒厂至今仍严格遵循这一古法,甚至保留“端午制曲、重阳下沙”的时令传统,体现对自然微生物的极致利用。