固态法白酒的酿造工艺包括哪些步骤？-白酒讯息网

固态法白酒是中国传统白酒的主要酿造方式，其核心在于原料在固态下完成糖化、发酵和蒸馏。不同香型（如酱香、浓香、清香）工艺细节有所差异，但基本步骤可概括如下：

1. 原料处理

选料：以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米等，要求颗粒饱满、无霉变。

粉碎：将原料适度粉碎（如高粱破为4-6瓣），增加发酵接触面积。

润粮：加水浸润使淀粉吸水膨胀，便于后续蒸煮。

蒸煮：高压或常压蒸煮至“熟而不黏”，使淀粉糊化。

2. 制曲

曲料制备：小麦、大麦或豌豆等粉碎后加水拌料。

曲坯成型：压制成砖块状（大曲）或球状（小曲）。

曲坯培养：在曲房中控温控湿，依靠自然微生物发酵（如大曲需30~60天）。

干燥储存：成熟曲块干燥后存放，用于后续发酵。

3. 发酵

摊凉拌曲：蒸煮后的原料摊凉至适宜温度（约25~35℃），按比例拌入曲粉。

堆积糖化（部分香型特有）：如酱香型白酒需“高温堆积”，促进微生物繁殖及糖化。

入窖发酵：将物料放入窖池（泥窖、石窖或地缸），密封进行厌氧发酵。浓香型用泥窖，清香型用陶缸，酱香型用石窖。

发酵管理：控温（25~40℃）、定期翻拌，发酵周期15~60天不等，酱香型甚至多轮次发酵。

4. 蒸馏取酒

装甑蒸馏：发酵成熟的酒醅分层装入甑桶，利用蒸汽蒸馏。

分段取酒：分头酒（含杂质，去头）、中段酒（优质原酒）、尾酒（酸度高，回窖再发酵）。

酒度控制：接酒时根据酒花大小判断酒精度，通常原酒酒度在50~70%vol之间。

5. 贮存陈酿

陶坛老熟：新酒入陶坛或酒海，存放1~3年（酱香型需3年以上），促进酯化反应，降低辛辣感。

分级贮存：按轮次、风味分类储存，为勾调做准备。

6. 勾调与调味

基酒组合：将不同轮次、年份、风味的基酒按比例混合，形成主体风味。

调味调香：加入调味酒（如老酒、特殊工艺酒）或天然香料，平衡口感。

降度处理：部分酒需加水调整酒精度（如从60%vol降至53%vol）。

7. 灌装成品

过滤澄清：去除杂质，确保酒体清澈。

质量检测：理化指标（酒精度、总酯等）及感官品评。

包装上市：灌瓶、贴标、装箱。

关键工艺差异（香型举例）

酱香型（茅台）：高温制曲、两次投料、八轮次发酵、七次取酒。

浓香型（五粮液）：泥窖续糟发酵、混蒸混烧。

清香型（汾酒）：地缸分离发酵、清蒸清烧。

固态法白酒的复杂性在于微生物群落的自然富集和工艺细节的精准控制，最终形成独特的风味物质（如酯类、酸类）。这一工艺不仅是技术，更是传统匠艺的传承。

（图片来源网络，侵删）

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固态法白酒的酿造工艺包括哪些步骤？

1. 原料处理

2. 制曲

3. 发酵

4. 蒸馏取酒

5. 贮存陈酿

6. 勾调与调味

7. 灌装成品

关键工艺差异（香型举例）

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1. 原料处理

2. 制曲

3. 发酵

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5. 贮存陈酿

6. 勾调与调味

7. 灌装成品

关键工艺差异（香型举例）

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