一、原料问题
1. 霉变或杂质
使用霉变粮食（如高粱、玉米）或未清理干净的皮壳会导致苦味物质生成。例如，霉变原料中的脂肪氧化和单宁分解会产生苦味物质；辅料（如稻壳）中的多缩戊糖在高温下生成糠醛，带来焦苦味。
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2. 蛋白质含量过高
原料中蛋白质含量过高时，发酵产生的酪氨酸会转化为干酪醇，导致苦味持久且强烈。
二、工艺不当
1. 用曲量过大或劣质曲
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过量使用酒曲或劣质曲会加速酵母自溶，产生酪醇等苦味物质，俗称“曲大酒苦”。
2. 发酵温度失控
入窖温度过高或发酵时间过长会导致杂醇油（如异丁醇、正丙醇）含量增加，这些物质苦味重且持久。
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3. 蒸馏火候不当
大火大汽蒸馏时，高沸点的苦味物质（如糠醛、）会被带入酒中，同时杂醇油含量升高，加重苦味。
4. 卫生与杂菌感染
设备或环境不洁可能导致青霉菌等杂菌滋生，产生持续性苦味。
三、储存因素
1. 长期存放与酯化反应
低度白酒或清香型酒长期存放时，酯化反应可能导致酒体变淡并产生苦味。
2. 密封不严或环境不当
酒精挥发或受光照、高温影响会加速苦味物质的生成，如酱香型酒若储存条件不佳，苦味可能加重。
四、其他原因
1. 水质问题
降度时使用含硫酸镁、氯化镁等无机盐的水质会直接引入苦味。
2. 勾调失衡
酸酯比例失调（如酸含量不足）会凸显苦味，而勾调时若未平衡好酸与酯的关系，也可能导致苦味突出。
正常苦味与异常苦味的区别
综上，白酒发苦需结合原料、工艺、储存等环节综合分析。正常微苦是粮食发酵的体现，但过重苦味往往提示生产或保存环节的问题。
