一、原料与辅料问题
1. 粮食变质或发霉
使用霉变、虫蛀或陈旧的粮食会引入大量单宁和苦味物质（如糠醛），导致酒体发苦。
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解决方法：选择新鲜无霉变的粮食，并在使用前高温蒸煮（70-80℃热水浸泡或清蒸30分钟）以去除杂质。
2. 辅料处理不当
辅料（如稻壳）未彻底清蒸或用量过多，会增加糠醛等苦味成分。
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解决方法：辅料使用前需彻底蒸煮消毒，且用量控制在25%以内。
二、发酵管理不当
1. 酒曲用量过大
“曲大酒苦”是常见问题，过量酒曲会加速发酵升温，产生异丁醇、正丁醇等高级醇类，导致持续性苦味。
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解决方法：根据季节调整酒曲用量（夏季减少，冬季略增），并确保酒曲质量稳定、无杂菌感染。
2. 发酵温度失控
发酵温度过高（超过40℃）会加速酵母自溶，生成等***性苦味物质。
解决方法：控制发酵温度在25-30℃，高温季节可通过配糟降温或使用空调控温。
3. 杂菌感染
发酵容器未清洁或密封不严，导致青霉菌、乳酸菌等杂菌滋生，产生霉苦味。
解决方法：严格消毒工具，保持发酵环境清洁，及时密封窖池。
三、蒸馏与火候问题
1. 蒸馏火候不当
大火蒸馏易使焦糊物质进入酒体，带来焦苦味；尾酒（含杂醇油）截取不足也会加重苦味。
解决方法：采用“大火蒸头、稳火取酒、大火收尾”的分段蒸馏法，并控制馏酒温度在25℃左右。
2. 底锅水未排净
残留的底锅水在蒸馏时会产生焦糊味。
解决方法：蒸馏前彻底清洗设备，排净底锅水。
四、其他因素
1. 水质不佳
水中含碱量或金属盐类超标，会溶解更多苦味物质。
解决方法：使用纯净水或蒸馏水勾调降度。
2. 储存时间不足
新酒未充分陈化，苦味物质未自然降解。
解决方法：储存半年以上，促进苦味物质醇化。
去除苦味的应急方法
若酒已发苦，可尝试：
自酿酒的苦味多为操作细节疏漏所致，需从原料选择、发酵管理、蒸馏工艺到储存全程把控。若已产生苦味，可通过物理吸附或勾调补救，但预防胜于治疗。
