浓香型白酒制作工艺流程图-白酒讯息网

浓香型白酒制作工艺流程图

1. 原料处理 → 2. 配料蒸煮 → 3. 摊晾加曲 → 4. 入窖发酵 → 5. 分层蒸馏 → 6. 陈酿老熟 → 7. 勾调品评 → 8. 灌装成品

详细步骤说明

1. 原料处理

原料选择：高粱为主（占比60%-80%），配以大米、糯米、小麦、玉米等（五粮配方）。

粉碎润粮：原料粉碎至4-6瓣，加水润粮（润料时间约18-24小时），使淀粉充分吸水膨胀。

2. 配料蒸煮

配料：按比例混合粮食，加入稻壳（填充剂，占比20%左右）调节透气性。

蒸粮糊化：高温蒸煮（约1小时），使淀粉颗粒糊化，便于后续糖化发酵。

3. 摊晾加曲

降温摊晾：蒸煮后的粮醅摊晾至25-30℃（避免杂菌污染）。

加曲拌醅：加入中高温大曲（曲药用量约20%-25%），温度控制是关键。

4. 入窖发酵

泥窖发酵：采用泥窖（老窖池为佳），分层入窖，密封发酵。

发酵周期：45-90天（时间越长，酯类等风味物质越丰富）。

温度控制：发酵温度逐步升至35-40℃，促进酵母和细菌代谢。

5. 分层蒸馏

分层取醅：发酵后的酒醅按上、中、下层分层蒸馏。

量质摘酒：蒸馏时“掐头去尾”，分段摘取酒液（头酒甲醇高，尾酒杂醇多）。

出酒率：约30%-40%（取决于原料和工艺）。

6. 陈酿老熟

陶坛储存：新酒在陶坛中陈放1-3年（优质酒需更久），通过氧化、酯化等反应使酒体柔和。

环境要求：恒温（15-20℃）、恒湿（70%-80%）、避光。

7. 勾调品评

基酒组合：将不同轮次、年份的基酒按比例调配，平衡口感。

风味定型：加入调味酒（如陈年调味酒、窖底香调味酒）提升层次感。

8. 灌装成品

过滤灭菌：微孔过滤去除杂质，低温灭菌（非高温避免风味损失）。

包装质检：灌装后经感官、理化指标检测合格后上市。

关键工艺特点

1. 泥窖发酵：窖泥中富含己酸菌等微生物，是产生“窖香”的核心。

（图片来源网络，侵删）

2. 续糟配料：每次发酵后保留部分酒糟（母糟），循环使用以富集风味物质。

3. 混蒸混烧：蒸粮与蒸酒同步进行，粮食香气融入酒体。

4. 中高温大曲：制曲温度55-60℃，兼顾糖化力和产香能力。

（图片来源网络，侵删）

注意事项

老窖池维护：窖龄越老（如百年老窖），微生物群落越稳定，酒质越优。

温度精准控制：摊晾、发酵、蒸馏阶段需严格控温，避免杂菌或酸败。

分层蒸馏技术：不同层次的酒醅香气差异大，需分质摘酒。

希望以上内容对您了解浓香型白酒工艺有所帮助！如需进一步细化某环节，可随时补充说明。

（图片来源网络，侵删）

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