酱香型白酒要经过几次发酵-白酒讯息网

1. 传统工艺中的“八次发酵”

在酱香型白酒的“12987”工艺中，“八次发酵”是核心环节之一，即在一年的生产周期内，酒醅需经历八轮次发酵。每次发酵包含两个阶段：

堆积发酵（阳发酵、有氧发酵）：将蒸煮后的酒醅摊晾至约35℃，加曲后堆积成圆形，通过自然升温（顶温达50-65℃）进行4-5天的有氧发酵，富集微生物并生成香气前驱物质。

入窖发酵（阴发酵、无氧发酵）：堆积后的酒醅转入窖池，用红泥密封进行约30天的厌氧发酵，促进糖化、酯化等反应，形成醇厚口感。

严格来说，每轮次发酵包含一次阳发酵和一次阴发酵，共16次具体操作，但传统上统称为“八次发酵”。

微生物富集：堆积发酵通过高温筛选嗜热菌群，增加产香微生物（如芽孢杆菌）的活性，为后续窖内发酵奠定基础。

风味形成：窖池发酵时，酒醅与窖泥中的微生物相互作用，产生酱香、醇甜香、窖底香等典型风味物质。

酸度与成分调节：堆积发酵产生的有机酸和糖分可平衡窖内环境，确保糖化反应的稳定性。

蒸煮与取酒：每次发酵后需进行蒸煮，共九次蒸煮（前两次不取酒），七次取酒，发酵次数与蒸煮次数对应。

轮次差异：不同轮次发酵的酒醅状态（淀粉浓度、酸度等）差异显著，例如前两轮（下沙、糙沙）侧重原料转化，后续轮次侧重风味积累。

温度控制：堆积发酵需精准监测升温速度，过高易导致杂菌滋生，过低则产香不足。

季节适应性：冬季需保温延长堆积时间，夏季则需快速降温以防酸败。

酱香型白酒的发酵次数传统上称为八次，但实际包含16次具体操作（每轮次两次发酵）。这一复杂的工艺设计通过有氧与无氧交替发酵，实现了微生物群落的动态平衡和风味物质的逐层累积，最终成就其“酱香突出、醇厚细腻”的独特品质。

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