白酒品酒知识及鉴定实训报告
一、实训目的
1. 掌握白酒的基本理论知识，包括分类、生产工艺、香型特点等。
2. 学习白酒感官品鉴的标准流程和方法。
3. 提升对白酒品质的鉴别能力，能够区分不同香型、年份及工艺差异。
4. 结合理论与实践，培养对白酒市场的专业认知。
二、理论基础
1. 白酒基础知识
分类：按香型分（酱香、浓香、清香、米香、凤香等）；按工艺分（固态法、液态法、固液结合法）。原料与工艺：高粱、小麦、大米等原料对风味的影响；发酵、蒸馏、陈酿等关键步骤。香型特点：例如酱香型（茅台）的酱香突出、幽雅细腻，浓香型（五粮液）的窖香浓郁、绵甜甘冽。2. 感官品鉴标准
四步法：观色、闻香、品味、回味。术语规范：例如“醇厚”“绵甜”“余味悠长”“空杯留香”等描述词汇。三、实训内容与步骤
1. 实训准备
工具准备：品酒杯（郁金香杯）、白水、吐酒桶、记录表、计时器等。样品选择：选取3-5种不同香型的白酒（如酱香型、浓香型、清香型），建议标注品牌、年份、酒精度。环境要求：无强烈异味、自然光线充足、室温20-25℃。2. 实训过程
（1）观色
观察酒液颜色（透明、微黄等）、挂杯现象（酒泪的流动速度与酒体黏稠度相关）。记录要点：透明度、颜色深浅、流动性。（2）闻香
第一次闻香：静置杯口10cm处轻嗅，捕捉初始香气。第二次闻香：晃动酒杯后闻香，分辨香气层次（粮香、曲香、陈香等）。注意事项：避免酒精***鼻腔，可用手扇动辅助。（3）品味
小口啜饮（约2-5ml），含酒液于舌面，感受酸甜苦咸鲜五味平衡。重点分析酒体的醇厚度、协调性、***感及余味长度。示例：某酱香型白酒入口绵柔，后段焦糊香明显，余味悠长。（4）综合评价
结合感官体验，按国家标准（如GB/T 33405-2016）对酒体进行评分。对比不同酒样的差异，分析工艺、储存时间对品质的影响。四、实训结果与分析
1. 数据记录
制作表格对比各酒样的感官指标（如香气复杂度、口感层次、余味等）。示例表格：| 样品名称 | 香型 | 颜色 | 香气描述 | 口感评价 | 综合评分 |
|-|--|--|-|-|-|
| 茅台 | 酱香型 | 微黄 | 酱香突出，焦香明显 | 醇厚协调，余味长 | 92 |
| 五粮液 | 浓香型 | 透明 | 窖香浓郁，粮香足 | 绵甜爽净 | 88 |
2. 问题讨论
真伪鉴别：如何通过感官识别酒精勾兑酒与纯粮固态酒？（如香气刺鼻、口感寡淡等）市场案例：某品牌因工艺差异导致批次间品质波动，消费者应如何辨别？五、实训总结
1. 收获：掌握了白酒品鉴的标准化流程，提升了对香型差异的敏感度。
2. 不足：对复杂香气的分辨仍需加强训练。
3. 应用建议：建议结合化学分析（如气相色谱）进一步验证感官结论。
六、参考文献
《白酒品评与勾兑技术》（作者/出版社）GB/T 33405-2016 白酒感官品评导则注意事项
语言规范：使用专业术语，避免主观臆断（如“好喝”“难喝”）。逻辑清晰：按步骤展开，数据与结论需有依据。图文结合：可附品鉴现场照片或香气图辅助说明。希望以上框架能帮助您完成一份结构清晰、内容专业的实训报告！
