浓香酒酿造过程记录-白酒讯息网

一、原料处理

1. 原料配比

主料：高粱（占比60%-80%），辅以大米、糯米、小麦、玉米（按特定比例混合，如五粮配方）。

粉碎要求：高粱需粉碎至4-6瓣，外皮保留完整以利于发酵。

2. 润粮与蒸煮

（图片来源网络，侵删）

用80℃以上热水浸泡原料8-10小时，使淀粉吸水膨胀。

分层装甑蒸煮，先蒸辅料后蒸主粮，控制气压0.1-0.15MPa，蒸煮时间40-60分钟至"熟而不黏"。

二、制曲工艺

1. 中高温大曲制作

原料：小麦（或混合大麦、豌豆）粉碎后加水压制成砖型曲坯。

发酵温度：曲坯入房后升温至55-60℃，保持5-7天，培养耐高温的芽孢杆菌和霉菌。

成品曲标准：断面呈菊花纹，曲香浓郁，糖化力≥800mg/(g·h)。

三、窖池准备

1. 泥窖特性

使用百年以上老窖（窖泥含己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌）。

窖池维护：每年更换表层窖泥，补充黄水、酒尾等营养物。

2. 窖底处理

（图片来源网络，侵删）

铺撒稻壳层（厚度5-10cm）作为隔水层，防止糟醅水分过高。

四、发酵过程

1. 配料入窖

粮醅比：1:4-1:5（新粮与母糟比例）。

分层投料：下层投放新粮，中层为续糟，上层为回糟。

2. 发酵参数控制

入窖温度：夏季18-22℃，冬季20-25℃。

发酵周期：60-90天（老窖需更长时间）。

窖内变化：前3天升温至32-35℃，中期保持稳定，后期缓慢降温。

五、蒸馏取酒

1. 混蒸混烧工艺

（图片来源网络，侵删）

上甑要求：轻撒匀铺，探气上甑，时间≥40分钟。

蒸汽压力：0.02-0.04MPa，流酒温度25-30℃。

分段摘酒：头酒（≤0.5%vol，含醛类高）、中段酒（62-68%vol）、尾酒（含高级醇）。

2. 量质摘酒

按香气特征分级：特级（窖香突出）、优级（醇甜明显）、普级（略带杂味）。

六、陈酿老熟

1. 陶坛贮存

新酒需在陶坛中陈放1-3年，每年自然挥发损耗约3-5%。

环境要求：温度15-25℃，湿度70-80%，避光通风。

2. 老熟机理

酯化反应：酒中酸与醇生成酯类（如己酸乙酯含量≥2.0g/L）。

分子缔合：乙醇-水分子结构重组，降低辛辣感。

七、勾调技术

1. 基酒组合

按窖龄分层取酒：底层酒（浓郁）、中层酒（醇和）、上层酒（清爽）。

典型配比：陈酒15%+老窖酒30%+新酒55%。

2. 调味技巧

添加老酒（5-10年）提升陈味，用酒头增香，酒尾调醇厚度。

八、关键控制点

1. 微生物管理

窖泥中己酸菌含量≥1×10^7 CFU/g，乳酸菌占比≤15%。

2. 质量指标

主体香气：己酸乙酯≥1.5g/L，乳酸乙酯≤0.8g/L。

酸酯平衡：总酸（1.0-3.0g/L）与总酯比值1:2-1:3。

注意事项

禁止使用金属容器接触酒醅（防止铁、铜离子污染）

发酵期间窖池密封需用无毒塑料布+封窖泥（厚度≥10cm）

夏季需加强温度监控，防止倒烧现象

以上流程需结合具体酒厂工艺参数调整，传统浓香酒酿造周期通常需要6个月至1年完成基酒生产，优质产品需3年以上陈酿。

浓香酒酿造过程记录

一、原料处理

二、制曲工艺

三、窖池准备

四、发酵过程

五、蒸馏取酒

六、陈酿老熟

七、勾调技术

八、关键控制点

注意事项

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