“回沙”是酱香型白酒（如茅台酒）酿造工艺中的关键环节，属于传统“12987”工艺的重要组成部分，主要作用在于通过反复发酵、蒸馏来提取更多风味物质，形成独特的酱香风味。以下是详细解析：
一、什么是“回沙”？
“回沙”中的“沙”指高粱（茅台镇方言称本地红缨子高粱为“沙”），而“回”即“循环使用”。具体来说：
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二、“回沙”在酱香酒工艺中的位置
酱香酒遵循“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），“回沙”主要体现在以下环节：
1. 下沙（第一次投料）：重阳节前后，将高粱（占50%）蒸煮后加曲发酵。
2. 糙沙（第二次投料）：约一个月后，将剩余高粱与第一次的酒糟混合，再次蒸煮、发酵，开始“回沙”循环。
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3. 后续轮次：从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后的酒糟不再加新粮，但会加曲继续发酵，共经历9次蒸煮、8次发酵，酒糟被反复利用，逐步积累风味。
三、“回沙”对酒质的影响
1. 风味物质富集：
每轮“回沙”都会产生不同的香气成分，如：
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2. 微生物代谢增强：
酒糟在高温堆积和窖池发酵中，耐高温的微生物（如芽孢杆菌）持续繁殖，产生酯类、酚类等复杂物质，形成“酱香”主体。
3. 酒精度控制：
通过分轮次取酒，各轮次酒精度从57%vol逐渐降至52%vol，最后调和时层次感更丰富。
四、与其他香型工艺的区别
五、常见误区
“翻沙”指用最后一轮酒糟加入新高粱和曲药再酿一次，属于低端酱酒工艺，而“回沙”是正统的多次循环工艺。
“坤沙”指用完整高粱（破碎率≤20%）酿酒，需结合“回沙”工艺，代表高端酱酒（如飞天茅台）。
总结
“回沙”工艺是酱香酒风味形成的核心，通过酒糟的循环利用和长时间发酵，将高粱的潜力发挥到极致。这种耗时耗粮的工艺，正是酱香酒成本高、口感独特的重要原因。
