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酿酒工艺有哪些种类的

一、按发酵方式分类

1. 单次发酵酒

  • 特点:原料糖化后一次性发酵,不经过蒸馏,酒精度较低(通常低于20%)。
  • 代表酒类:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒。
  • 工艺要点
  • 葡萄酒:葡萄压榨→自然发酵(酵母转化糖分为酒精)→陈酿。
  • 啤酒:麦芽糖化→煮沸加啤酒花→酵母发酵(分上下发酵)。
  • 2. 蒸馏酒

    酿酒工艺有哪些种类的-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 特点:发酵后通过蒸馏提纯酒精,酒精度高(40%-70%)。
  • 代表酒类:白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒。
  • 工艺要点
  • 白酒:固态发酵(谷物糖化→加入酒曲→蒸馏)。
  • 威士忌:麦芽糖化→发酵→壶式蒸馏→橡木桶陈酿。
  • 3. 配制酒(再制酒)

  • 特点:以蒸馏酒或发酵酒为基础,添加植物、香料等调配。
  • 代表酒类:药酒、利口酒(如百利甜)、梅酒。
  • 二、按原料分类

    1. 谷物酒

  • 原料:大麦、小麦、高粱、大米等。
  • 代表酒类:啤酒(大麦)、白酒(高粱)、清酒(大米)、威士忌(麦芽)。
  • 2. 水果酒

    酿酒工艺有哪些种类的-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 原料:葡萄、苹果、梅子、荔枝等。
  • 代表酒类:葡萄酒、苹果酒(Cider)、梅子酒。
  • 3. 乳酒

  • 原料:动物乳汁(如马奶、牛奶)。
  • 代表酒类:马奶酒(蒙古)、开菲尔酒。
  • 4. 植物/其他原料酒

  • 原料:龙舌兰(龙舌兰酒)、甘蔗(朗姆酒)、土豆(伏特加)。
  • 三、按发酵微生物分类

    1. 自然发酵

    酿酒工艺有哪些种类的-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 特点:依赖环境中天然酵母,风味复杂但可控性低。
  • 代表:传统葡萄酒、自然派清酒。
  • 2. 人工接种发酵

  • 特点:添加纯培养酵母菌种,稳定性高。
  • 代表:现代啤酒、工业葡萄酒。
  • 3. 混合菌种发酵

  • 特点:多种微生物(如霉菌、酵母、细菌)协同作用。
  • 代表:中国白酒(酒曲含多种微生物)、黄酒。
  • 四、特色工艺类型

    1. 固态发酵法

  • 应用:中国白酒、传统黄酒。
  • 特点:原料呈固态,发酵过程中微生物代谢更复杂,风味层次丰富。
  • 2. 液态发酵法

  • 应用:威士忌、伏特加、清酒。
  • 特点:原料与水混合成液态,发酵效率高,适合工业化生产。
  • 3. 并行复发酵(清酒工艺)

  • 特点:糖化与发酵同时进行(米曲霉糖化淀粉,酵母发酵产酒精)。
  • 4. 泥煤烟熏工艺(威士忌)

  • 特点:用泥煤烘烤麦芽,赋予烟熏味。
  • 5. 橡木桶陈酿

  • 应用:葡萄酒、威士忌、白兰地。
  • 作用:通过氧化和木桶成分浸渍,增加香气和口感复杂度。
  • 五、地域传统工艺

    1. 中国白酒

  • 核心工艺:制曲(大曲、小曲、麸曲)→固态发酵→蒸馏→窖藏。
  • 2. 日本清酒

  • 核心工艺:精米(打磨米粒)→制曲→并行复发酵→压榨→杀菌。
  • 3. 欧洲葡萄酒

  • 传统法:橡木桶发酵(如勃艮第) vs. 不锈钢罐发酵(现代派)。
  • 4. 墨西哥龙舌兰酒

  • 核心工艺:烘烤龙舌兰心→发酵→蒸馏。
  • 六、现代创新工艺

    1. 低温发酵:保留果香(如白葡萄酒)。

    2. 逆渗透过滤:提高酒精度(部分啤酒)。

    3. 人工调控微生物:精准设计风味(合成生物学技术)。

    不同工艺的组合决定了酒的风格,从原料处理到发酵、蒸馏、陈酿,每一步都影响着最终的风味、香气和口感。

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