一、按发酵方式分类
1. 单次发酵酒
特点:原料糖化后一次性发酵,不经过蒸馏,酒精度较低(通常低于20%)。代表酒类:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒。工艺要点:葡萄酒:葡萄压榨→自然发酵(酵母转化糖分为酒精)→陈酿。啤酒:麦芽糖化→煮沸加啤酒花→酵母发酵(分上下发酵)。2. 蒸馏酒
特点:发酵后通过蒸馏提纯酒精,酒精度高(40%-70%)。代表酒类:白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒。工艺要点:白酒:固态发酵(谷物糖化→加入酒曲→蒸馏)。威士忌:麦芽糖化→发酵→壶式蒸馏→橡木桶陈酿。3. 配制酒(再制酒)
特点:以蒸馏酒或发酵酒为基础,添加植物、香料等调配。代表酒类:药酒、利口酒(如百利甜)、梅酒。二、按原料分类
1. 谷物酒
原料:大麦、小麦、高粱、大米等。代表酒类:啤酒(大麦)、白酒(高粱)、清酒(大米)、威士忌(麦芽)。2. 水果酒
原料:葡萄、苹果、梅子、荔枝等。代表酒类:葡萄酒、苹果酒(Cider)、梅子酒。3. 乳酒
原料:动物乳汁(如马奶、牛奶)。代表酒类:马奶酒(蒙古)、开菲尔酒。4. 植物/其他原料酒
原料:龙舌兰(龙舌兰酒)、甘蔗(朗姆酒)、土豆(伏特加)。三、按发酵微生物分类
1. 自然发酵
特点:依赖环境中天然酵母,风味复杂但可控性低。代表:传统葡萄酒、自然派清酒。2. 人工接种发酵
特点:添加纯培养酵母菌种,稳定性高。代表:现代啤酒、工业葡萄酒。3. 混合菌种发酵
特点:多种微生物(如霉菌、酵母、细菌)协同作用。代表:中国白酒(酒曲含多种微生物)、黄酒。四、特色工艺类型
1. 固态发酵法
应用:中国白酒、传统黄酒。特点:原料呈固态,发酵过程中微生物代谢更复杂,风味层次丰富。2. 液态发酵法
应用:威士忌、伏特加、清酒。特点:原料与水混合成液态,发酵效率高,适合工业化生产。3. 并行复发酵(清酒工艺)
特点:糖化与发酵同时进行(米曲霉糖化淀粉,酵母发酵产酒精)。4. 泥煤烟熏工艺(威士忌)
特点:用泥煤烘烤麦芽,赋予烟熏味。5. 橡木桶陈酿
应用:葡萄酒、威士忌、白兰地。作用:通过氧化和木桶成分浸渍,增加香气和口感复杂度。五、地域传统工艺
1. 中国白酒
核心工艺:制曲(大曲、小曲、麸曲)→固态发酵→蒸馏→窖藏。2. 日本清酒
核心工艺:精米(打磨米粒)→制曲→并行复发酵→压榨→杀菌。3. 欧洲葡萄酒
传统法:橡木桶发酵(如勃艮第) vs. 不锈钢罐发酵(现代派)。4. 墨西哥龙舌兰酒
核心工艺:烘烤龙舌兰心→发酵→蒸馏。六、现代创新工艺
1. 低温发酵:保留果香(如白葡萄酒)。
2. 逆渗透过滤:提高酒精度(部分啤酒)。
3. 人工调控微生物:精准设计风味(合成生物学技术)。
不同工艺的组合决定了酒的风格,从原料处理到发酵、蒸馏、陈酿,每一步都影响着最终的风味、香气和口感。