清香型酒（如汾酒）和酱香型酒（如茅台）在工艺上的核心区别主要体现在原料处理、制曲温度、发酵方式、生产周期及风味形成等方面。以下是具体对比：
1. 原料处理
采用优质高粱为主原料，通常要求颗粒饱满、杂质少。高粱需整粒浸泡，蒸煮时注重保持颗粒完整，避免过度糊化，以保留清爽风味。
高粱需破碎成“沙”（颗粒状）（破碎率约20%），通过高温蒸煮使淀粉充分糊化，形成复杂香气的前体物质。
2. 制曲工艺
低温制曲（大曲发酵温度≤50℃），以大麦和豌豆为曲料，培养的微生物以霉菌和酵母为主，产酶活性高，酒体清香纯净。
高温制曲（曲块发酵温度达60-65℃），以小麦为原料，产生大量耐高温的芽孢杆菌和嗜热真菌。高温下形成丰富的酱香前体物质（如吡嗪类化合物）。
3. 发酵容器与环境
地缸发酵（陶缸埋入地下），隔绝泥土，避免杂菌污染，保持酒体纯净。发酵温度严格控制在28-32℃，避免高温产杂味。
石窖泥底发酵，窖池用条石砌成，窖底保留老窖泥，富集耐高温微生物（如产香梭菌）。开放式堆积发酵（“堆积糖化”）后再入窖，形成复杂菌群。
4. 发酵周期与工艺复杂度
“清蒸清烧”工艺，发酵周期约28天，生产流程短（全程约1年）。一次投料，蒸馏后酒醅直接丢弃，强调“一清到底”。
“12987工艺”（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。发酵周期长达数月，每次蒸馏后酒醅需回窖继续发酵，形成层次丰富的香气。
5. 贮存与勾调
新酒贮存期较短（通常半年至1年），勾调注重突出单一粮食的纯净感，风味以乙酸乙酯为主导。
基酒需贮存3年以上，通过多轮次酒体勾调（不同年份、轮次）形成复杂口感，醛类、酚类物质含量高，酱香突出。
6. 风味特点
香气清雅，入口绵甜，以青苹果、花香为主调，尾净余长，无杂味。
酱香浓郁，带焦糊香、花果香，口感醇厚，酸度高，空杯留香持久。
核心差异总结
| 维度 | 清香型 | 酱香型 |
|-|||
| 发酵容器 | 地缸（隔绝泥土） | 石窖（利用窖泥微生物） |
| 制曲温度 | 低温（≤50℃） | 高温（60-65℃） |
| 工艺复杂度 | 简单（清蒸清烧） | 复杂（多轮次发酵取酒） |
| 生产周期 | 短（数月） | 长（5年以上含贮存） |
| 典型风味 | 清爽纯净，乙酸乙酯主导 | 醇厚浓郁，吡嗪类化合物丰富 |
延伸思考
两种工艺差异本质上源于对微生物群落和代谢路径的控制：
这也解释了酱香型酒成本更高、风味更复杂的市场定位。
