浓香型白酒采用什么生产模式-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖、洋河等）是中国白酒的主流香型之一，其生产模式以“泥窖固态发酵”为核心，结合独特的工艺步骤和长期积累的微生物环境形成独特风味。以下是其典型的生产模式特点：

一、核心生产模式

1. 泥窖固态发酵

（图片来源网络，侵删）

窖池材质：使用特殊的黄泥（黏土）筑窖，窖泥中富含己酸菌、丁酸菌等微生物，这些微生物在长期发酵中形成复杂的菌群，是产生浓香型白酒“窖香”的关键。

老窖池的重要性：窖池越老（如百年以上），窖泥微生物群落越丰富，产出的酒质越优，因此有“千年老窖万年糟”的说法。

2. 混蒸混烧工艺

混蒸：将发酵好的酒醅与新粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米等）混合，在蒸馏的同时蒸煮新粮，使粮食的香味物质融入酒中。

续糟配料：每次蒸馏后保留部分酒糟（母糟），与新粮、曲粉混合再次发酵，形成循环，称为“万年糟”，有利于风味物质的积累。

二、生产工艺流程

1. 原料处理

多粮配比（如五粮液的五种粮食）或单粮（如泸州老窖以高粱为主），粉碎后润粮蒸煮。

2. 制曲

（图片来源网络，侵删）

使用中高温大曲（制曲温度50-60℃），曲药中的微生物和酶参与发酵过程。

3. 入窖发酵

将蒸煮后的粮食与酒曲、母糟混合，分层入泥窖，密封发酵约60-90天。发酵过程中产生大量酯类（如己酸乙酯），形成浓香型标志性香气。

4. 分层蒸馏

发酵后的酒醅分层蒸馏，上层、中层、底层的酒质不同，需分段摘酒，优选出优质基酒。

5. 陈酿勾调

（图片来源网络，侵删）

基酒贮存在陶坛中自然老熟（1-3年以上），最后由调酒师按不同年份、轮次的酒体勾兑，形成稳定风味。

三、传统与现代结合

传统工艺保留：老窖池维护、手工操作（如踩曲、装甑）等仍依赖经验传承。

现代技术辅助：

微生物菌群研究（定向培育窖泥功能菌）；

机械化替代部分工序（如原料粉碎、蒸馏控温）；

智能监控窖池温湿度及发酵状态。

四、地域差异

川派浓香（如五粮液、泸州老窖）：多粮配比，香气浓郁奔放。

江淮派浓香（如洋河、古井贡）：单粮为主，口感绵柔淡雅，适应现代消费者偏好。

浓香型白酒的生产模式以老窖池为核心，通过泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧等工艺，结合微生物群落的长期驯化，形成独特的窖香、粮香和醇甜口感。传统工艺与现代技术的融合，既保证了品质的稳定性，也推动了香型的创新。

浓香型白酒采用什么生产模式

一、核心生产模式

二、生产工艺流程

三、传统与现代结合

四、地域差异

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