中国白酒的三大主流香型（浓香型、酱香型、清香型）在原料选择、制曲工艺、发酵方式和生产周期等方面存在显著差异，形成了各自独特的风味特征。以下是三种香型白酒的工艺流程对比及核心技术解析：
一、浓香型白酒（代表品牌：五粮液、泸州老窖）
核心工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
工艺流程：
1. 原料处理
2. 制曲
3. 发酵
4. 蒸馏与贮存
风味来源：泥窖中己酸菌代谢产生的己酸乙酯（主体香），辅以丁酸乙酯、乳酸乙酯等。
二、酱香型白酒（代表品牌：茅台、郎酒）
核心工艺特点：高温制曲、堆积发酵、多轮次取酒
工艺流程：
1. 原料处理
2. 制曲
3. 下沙与糙沙
4. 多轮次发酵与取酒
5. 贮存与勾调
风味来源：高温制曲产生的吡嗪类化合物（酱香）、美拉德反应生成的焦糖香、酚类物质。
三、清香型白酒（代表品牌：汾酒、宝丰酒）
核心工艺特点：地缸发酵、清蒸二次清、低温制曲
工艺流程：
1. 原料处理
2. 制曲
3. 清蒸清烧
4. 地缸发酵
5. 贮存与勾调
风味来源：地缸隔绝土壤杂菌，乙酸乙酯为主导的"清雅纯净"风格，辅以乳酸乙酯平衡。
四、工艺对比总结
| 维度 | 浓香型 | 酱香型 | 清香型 |
|--|-|-|-|
| 发酵容器 | 泥窖 | 石窖 | 地缸 |
| 制曲温度 | 中高温（55-60℃） | 高温（62-68℃） | 低温（45-50℃） |
| 发酵周期 | 45-90天/轮 | 30天/轮（共8轮） | 28天+21天（两次） |
| 生产周期 | 3-6个月（基酒） | 1年生产+5年陈酿 | 3-6个月（基酒） |
| 典型风味 | 窖香浓郁、绵甜甘冽 | 酱香突出、幽雅细腻 | 清香纯正、醇甜柔和 |
| 主体酯类 | 己酸乙酯 | 多种酯类复合 | 乙酸乙酯 |
技术关键差异：
这些工艺差异本质上是通过控制微生物群落结构、酶系活性及美拉德反应程度，定向塑造白酒的香气成分组合。
