1. 主发酵阶段(初期)
需透气:在发酵初期(如葡萄酒、米酒等),酵母需要少量氧气繁殖。此时通常用纱布、棉布或带气闸(单向阀)的容器覆盖,允许二氧化碳排出,同时防止灰尘和昆虫进入。工具建议:使用气闸或松盖容器,避免完全密封,防止压力过大导致爆炸。2. 后发酵阶段(酒精生成期)
需严格密封:当进入厌氧发酵(酒精生成)阶段时,需完全密封容器,避免氧气进入导致氧化或醋酸菌污染(否则酒可能变酸)。此时仍需气闸排出二氧化碳。注意:密封不严可能导致发酵失败或变质。3. 陈酿与储存阶段
完全密封:发酵完成后,酒液需隔绝氧气保存,防止风味劣化。使用密封罐或装瓶保存,避免光照和高温。4. 特殊情况
啤酒酿造:全程需密封并配合气闸,因发酵剧烈且需严格控制卫生。传统米酒:初期可能覆盖透气布,后期密封促进糖化与酒精转化。5. 关键注意事项
卫生:所有工具需严格消毒,避免杂菌污染。观察:定期检查发酵状态(气泡、气味),异常情况及时处理。透气阶段:主发酵初期(酵母繁殖)。密封阶段:酒精生成及储存期。工具选择:气闸、纱布或密封罐,根据阶段调整。建议根据具体酿造的酒类(如葡萄酒、米酒、啤酒)查阅详细步骤,以确保最佳效果。