汾酒酿造技艺-白酒讯息网

汾酒是中国传统名酒之一，属于清香型白酒的典型代表，产自山西省汾阳市杏花村，拥有数千年的酿造历史和独特的工艺体系。其酿造技艺以“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”为核心，强调“清、净、纯”的品质特点。以下是汾酒酿造技艺的详细解析：

一、汾酒酿造工艺流程

1. 原料处理

（图片来源网络，侵删）

高粱为主料：精选优质高粱（多为晋中产“一把抓”红高粱），要求颗粒饱满、淀粉含量高。

粉碎润糁：高粱经粉碎后，用热水润糁（水温约80℃），使原料吸水均匀，便于后续糊化。

2. 清蒸糊化

清蒸去杂：高粱糁放入甑桶中清蒸，去除杂质和杂味，保留原料本香，这一步骤是汾酒“清蒸”工艺的关键。

3. 制曲（大曲工艺）

大麦豌豆曲：以大麦和豌豆为原料，按比例混合制成曲块，在曲房中培养微生物（如霉菌、酵母菌等）。

中温制曲：发酵温度控制在40-50℃，形成汾酒特有的“清香型大曲”，富含酯化酶和糖化酶。

4. 地缸发酵

（图片来源网络，侵删）

陶缸埋地：采用深约1.5米的地缸（陶缸），清洗灭菌后埋入地下，隔绝泥土杂质。

固态分离发酵：蒸熟的原料与曲粉混合后投入地缸，密封发酵28天左右。发酵过程中，地缸的透气性促进微生物代谢，形成乙酸乙酯等清香物质。

5. 蒸馏取酒

二次蒸馏（清蒸二次清）：

第一次蒸馏：发酵后的酒醅蒸馏出“大茬酒”，酒精度约60-70%。

第二次发酵与蒸馏：蒸馏后的酒醅加曲二次发酵，再蒸馏出“二茬酒”。两次蒸馏后酒醅废弃，体现“清字到底”的工艺原则。

掐头去尾：去除蒸馏初段和末段的杂质酒液，保留中段优质原酒。

6. 贮存老熟

陶坛陈酿：原酒在陶瓷坛中贮存1-3年，通过自然氧化和酯化反应，使酒体醇和、香气协调。

7. 勾兑调味

（图片来源网络，侵删）

以酒调酒：不同批次、年份的基酒按比例勾调，突出清香纯正、余味爽净的特点。

二、工艺核心特点

1. “清蒸二次清”

原料和酒醅均单独清蒸，避免杂味交叉；两次发酵后彻底丢弃酒醅，保证酒体纯净。

2. “一清到底”

从原料、器具到发酵环境均严格清洁，地缸发酵隔绝土壤微生物，确保清香风格纯粹。

3. 地缸发酵的科学性

陶缸导热性适中，维持恒温发酵环境；缸内微生物体系独立，有利于清香型主体风味物质（如乙酸乙酯）的形成。

4. 低温缓慢发酵

发酵周期长达28天，微生物代谢平缓，产香物质细腻，酒体口感清爽。

三、文化价值与传承

非遗技艺：汾酒酿造技艺于2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

历史传承：杏花村遗址考证显示，此地酿酒史可追溯至6000年前，明清时期工艺体系成熟。

行业影响：汾酒技艺是中国白酒“清香流派”的源头，对北方白酒及部分海外蒸馏酒工艺有深远影响。

四、总结

汾酒以“色、香、味”三绝著称，其工艺精髓在于对“清”的极致追求——原料清蒸、发酵环境清净、酒体清香。这种技艺不仅体现了中国传统酿造的智慧，更通过科学微生物调控，将粮食的精华转化为一杯“清雅绵甜”的佳酿。作为中国白酒文化的活化石，汾酒技艺至今仍在传承与创新中焕发活力。

汾酒酿造技艺

一、汾酒酿造工艺流程

二、工艺核心特点

三、文化价值与传承

四、总结

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