酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的酿酒工艺具有独特性和复杂性，其核心特点可以概括为“三高三长”和“季节性生产”，具体工艺特点如下：
一、核心工艺特点
1. 高温制曲
制曲温度高达60-70℃，形成耐高温的微生物群落，产生大量芳香前体物质（如吡嗪、呋喃类化合物）。使用小麦制成的高温大曲（曲块呈褐色，带焦香味），曲药用量大（占原料的100%以上）。2. 高温堆积发酵
蒸煮后的高粱摊晾后，在开放环境下堆积发酵，利用环境微生物进行糖化，产生酱香前体物质。堆积温度可达50℃以上，促进美拉德反应，形成焦香、糊香等复杂风味。3. 高温馏酒
蒸馏时接酒温度达40℃以上（高于其他香型），挥发掉低沸点***性物质，保留高沸点呈香物质。4. 生产周期长
“12987”工艺：1年生产周期，2次投料（重阳下沙、糙沙），9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。长期储存：基酒需储存3年以上，勾调后再储存1年，总周期5年以上，促进酒体老熟。5. 多轮次取酒
7次取酒的风味差异大：第1-2轮次酒体偏酸涩（“生沙酒”），3-5轮次最优（酱香突出），6-7轮次焦苦味明显，勾调时按比例调和。二、原料与工艺细节
1. 原料选择
高粱：使用贵州本地红缨子糯高粱（小红粱），支链淀粉含量高（>90%），耐蒸煮、出酒率低但风味浓郁。赤水河水：水质酸碱适中，富含矿物质，对微生物发酵有促进作用。2. “回沙”工艺
每次蒸煮后的酒醅加入新粮重新发酵，反复利用原料中的淀粉，同时积累风味物质。3. 泥底石窖发酵
发酵窖池为条石砌筑、泥底结构，利于微生物菌群稳定，发酵过程中窖池密封，形成厌氧环境。三、风味形成的关键
1. 微生物多样性
开放式发酵引入环境中的芽孢杆菌、乳酸菌等，与高温大曲中的微生物协同作用，产生酱香特征成分。2. 美拉德反应与酯化
高温堆积和长期储存促进糖类与氨基酸的美拉德反应，生成酱香型特有的焦香、坚果香；酯类物质（如乙酸乙酯）含量高，带来醇厚口感。3. 酸度平衡
酒体酸度高（总酸＞1.5g/L），与酯类形成协调的“酸甜苦辣涩”层次感，空杯留香持久。四、与其他香型的对比
| 特点 | 酱香型（茅台） | 浓香型（五粮液） | 清香型（汾酒） |
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| 用曲类型 | 高温大曲（62-70℃） | 中温大曲（50-60℃） | 低温大曲（40-50℃） |
| 发酵容器 | 石窖泥底 | 泥窖 | 地缸 |
| 发酵周期 | 30天/轮次（共8次） | 45-90天 | 28天 |
| 出酒率 | 20-30% | 40-50% | 50-60% |
| 典型风味 | 酱香、焦香、花果香 | 窖香、粮香、陈香 | 清香、乙酸乙酯为主 |
五、健康属性（争议性）
酱香型白酒因工艺特殊性，酒体中易挥发的醛类、杂醇油较少，且富含酚类化合物（如阿魏酸），被认为***性较低，但需理性看待。
总结来看，酱香型白酒的工艺核心在于通过高温、多轮次、长时间的自然发酵，形成复杂而协调的风味体系，是中国传统固态发酵工艺的巅峰代表。
