酱香型白酒的酿造过程中为什么要使用大曲酒呢-白酒讯息网

酱香型白酒（如茅台酒）在酿造过程中使用大曲，是其独特风味和传统工艺的核心所在。大曲并非指“大曲酒”，而是指以小麦为原料制成的大块曲砖，作为糖化发酵剂使用。其重要性主要体现在以下几个方面：

1. 提供丰富的微生物和酶类

微生物多样性：大曲在制作过程中通过自然接种环境中的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等），形成复杂的菌群体系。这些微生物在发酵过程中产生多种代谢产物（如酯类、酸类、醇类），直接决定了酱香型白酒的香气层次。

酶活性：大曲中的淀粉酶、蛋白酶等能将原料中的淀粉转化为糖分，再将糖分转化为酒精和风味物质，为发酵提供动力。

酱香型白酒的大曲需在高温（60-65℃）下培养，称为“高温大曲”。这种工艺促使曲中微生物发生美拉德反应（非酶褐变反应），生成酱香特征性物质（如吡嗪类、呋喃类化合物），赋予酒体焦香、糊香和酱香。

酱香型白酒采用“两次投料、九次蒸煮、八次发酵”的工艺，其中大曲在“堆积发酵”阶段发挥关键作用：

堆积时，大曲中的微生物与空气中的微生物协同作用，形成独特的“前香物质”。

高温发酵环境筛选出耐高温的微生物，抑制杂菌生长，确保发酵过程稳定。

大曲中的微生物代谢产物（如乙酸乙酯、乳酸乙酯等）是酱香型白酒“醇厚绵柔、回味悠长”口感的主要来源。

高温大曲特有的焦糊味与窖底香的融合，形成了酱香酒“酱香突出、空杯留香”的典型风格。

大曲的使用是中国固态发酵白酒的古老智慧，酱香型白酒严格遵循这一传统。与其他香型（如清香型用中低温曲、浓香型用中高温曲）相比，高温大曲是酱香型白酒不可替代的标志性工艺。

大曲不仅是酱香型白酒的“发酵引擎”，更是其风味基因的载体。通过高温制曲、微生物富集和复杂发酵过程，大曲将原料中的成分转化为独特的酱香风味，同时保证了酒体的复杂度和陈年潜力。若改用其他酒曲（如小曲或麸曲），酱香型白酒的典型风格将不复存在。

（图片来源网络，侵删）

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