1. 原料处理
原料选择:根据酒类选用不同原料(如葡萄、大麦、高粱、大米、玉米等)。预处理:清洗:去除杂质(如葡萄去梗、谷物去壳)。粉碎/压榨:谷物需粉碎以释放淀粉(如啤酒麦芽粉碎),水果需压榨取汁(如葡萄酒)。蒸煮/糊化:部分酒类需蒸煮谷物(如黄酒、清酒)使淀粉糊化。2. 糖化(淀粉转化为糖)
酶的作用:利用麦芽中的酶或添加外源酶,将淀粉分解为可发酵糖。啤酒:麦芽糖化(65-75℃水解淀粉)。白酒/威士忌:谷物蒸煮后加入酒曲或麦芽糖化。葡萄酒:水果自身含糖,无需糖化。3. 发酵(糖转化为酒精)
酵母添加:接种特定酵母菌(如葡萄酒用酿酒酵母,啤酒用拉格酵母)。发酵条件:温度:不同酒类要求不同(如葡萄酒18-28℃,啤酒10-15℃)。时间:数天至数周(如啤酒约1-2周,葡萄酒2-4周,黄酒数月)。发酵类型:液态发酵(葡萄酒、啤酒):原料与水混合发酵。固态发酵(白酒、传统黄酒):谷物与酒曲混合固态发酵。4. 蒸馏(仅限烈酒)
原理:利用酒精与水的沸点差异,分离并浓缩酒精。工艺:白酒:固态发酵醅经甑桶蒸馏,分段取酒(头酒、中段、尾酒)。威士忌/白兰地:液态发酵后通过壶式或柱式蒸馏器蒸馏。酒精度控制:通过蒸馏次数和温度调整(如二锅头需二次蒸馏)。5. 陈酿与熟成
目的:改善风味,降低***性,促进氧化和酯化反应。方式:橡木桶陈酿(如威士忌、葡萄酒):赋予单宁、香草等风味。陶坛/窖池陈放(如白酒、黄酒):促进微生物缓慢作用。时间:数月到数十年(如黄酒3-5年,顶级威士忌20年以上)。6. 调配与勾兑
混合:调和不同批次、年份或风味的基酒(如葡萄酒混酿、白酒勾兑)。调味:部分酒类添加香料(如金酒加入杜松子)、焦糖色(威士忌)或糖分(加强葡萄酒)。7. 澄清与过滤
去除杂质:通过沉淀、离心、硅藻土过滤或膜过滤提高酒液清澈度。自然澄清:部分传统酒类静置沉淀(如农家自酿葡萄酒)。8. 杀菌与装瓶
杀菌:巴氏杀菌(啤酒、清酒):60-70℃短时加热。硫化物防腐(葡萄酒):添加二氧化硫抑制微生物。装瓶:避光、密封,部分酒类需充氮气或添加抗氧化剂。特殊工艺举例
啤酒:添加啤酒花煮沸(赋予苦味和香气)。葡萄酒:浸皮发酵(红葡萄酒)、苹果酸-乳酸发酵(降低酸度)。白酒:制曲(大曲、小曲、麸曲)、地缸发酵(如汾酒)。清酒:平行复发酵(糖化与发酵同时进行)。总结
不同酒类工艺差异显著,例如:
发酵酒(葡萄酒、啤酒)无需蒸馏。蒸馏酒(白酒、威士忌)需蒸馏提纯。配制酒(药酒、利口酒)以基酒加辅料调配。传统工艺常结合地域特色(如茅台高温制曲、绍兴黄酒冬酿),而现代技术(如控温发酵、自动化过滤)提升了稳定性和效率。