酱香型白酒（以茅台酒为代表）的酿造工艺复杂严谨，遵循传统固态发酵法，其工序标准规范主要体现在以下关键环节，这些规范确保了酱香型白酒独特的风味和品质：
一、原料标准
1. 高粱：必须选用优质糯高粱（红缨子高粱），颗粒饱满，支链淀粉含量≥88%，耐蒸煮。
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2. 小麦：用于制曲的小麦需颗粒完整，无霉变，粉碎度适中（粗细比例约6:4）。
3. 水源：使用当地优质水源，水质需符合国家标准（如赤水河流域水源）。
二、制曲工艺规范
1. 高温大曲制作：
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三、下沙与糙沙工艺
1. 下沙（第一次投料）：
2. 糙沙（第二次投料）：
四、多次发酵与取酒
1. “12987”工艺：
五、窖池与发酵管理
1. 窖池标准：石壁泥底，窖底需保留老窖泥（富含功能菌群）。
2. 温度控制：堆积发酵温度达50℃以上，窖内发酵温度35-45℃。
3. 发酵时间：每轮次窖内发酵≥30天，总发酵周期达8个月。
六、蒸馏与接酒规范
1. 蒸馏：采用传统甑桶蒸馏，缓火流酒，掐头去尾（取中段酒）。
2. 接酒温度：酒液接取温度控制在35-40℃，保留风味物质。
3. 分级贮存：按轮次和品质分级入库，避免混杂。
七、基酒贮存与勾调
1. 陶坛陈酿：基酒需在陶坛中储存≥3年，促进酯化反应和挥发杂质。
2. 勾兑工艺：
八、质量控制标准
1. 感官指标：
2. 理化指标：
九、卫生与安全规范
1. 生产车间需符合GB 14881《食品生产通用卫生规范》。
2. 禁止添加非发酵物质（如糖化酶、香精），严格遵循纯粮固态发酵标准。
酱香型白酒的工艺核心在于“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、贮存时间长），通过微生物群落的自然演替和复杂化学反应，形成其独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。每一环节的严格规范是品质的保障。
