以下是酿酒工序的技术规范标准概述，涵盖主要工艺流程及质量控制要点，适用于不同酒类（如白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等）的生产过程：
一、原料处理规范
1. 原料选择
粮食类（如高粱、大米、小麦）：水分≤14%，杂质≤1%，无霉变、虫蛀。水果类（如葡萄、苹果）：成熟度≥90%，糖分≥18%（葡萄酒用葡萄），无腐烂。辅料（酒曲、酵母）：需符合国家标准（如GB 25574-2010酒曲标准）。2. 预处理
清洗：原料清洗后杂质残留≤0.5%，水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。粉碎/压榨：粮食粉碎粒度≤2mm（白酒）；水果压榨出汁率≥75%（葡萄酒）。蒸煮：温度100-120℃（根据酒类调整），时间30-60分钟，确保淀粉糊化。二、糖化工艺规范
1. 糖化条件
温度控制：50-65℃（啤酒麦芽糖化），60-70℃（白酒固态发酵）。酶活性：α-淀粉酶、糖化酶添加量0.1-0.3%（按原料重量计）。糖化时间：30-120分钟，糖化率≥85%（以可发酵糖计）。三、发酵工艺规范
1. 发酵参数
温度：白酒（固态发酵）：25-35℃；葡萄酒：18-28℃；啤酒：8-15℃（拉格啤酒）或15-25℃（艾尔啤酒）。pH值：3.5-5.5（葡萄酒）；4.5-5.5（黄酒）。发酵时间：白酒：15-60天（根据香型调整）；葡萄酒：7-30天（主发酵）；啤酒：7-14天。2. 菌种管理
酵母菌种需符合GB 4789.28《食品微生物学检验标准》，接种量0.5-1.5%（按发酵液体积计）。酒曲活性要求：糖化力≥800U/g，发酵力≥0.8CO₂/g（48小时）。3. 卫生控制
发酵容器消毒：使用75%酒精或0.1%过氧乙酸溶液处理。避免杂菌污染：发酵环境空气洁净度≤1000CFU/m³。四、蒸馏工艺（白酒专用）
1. 蒸馏参数
温度控制：初馏：78-85℃（头酒，含甲醇高，需分离）；中段：85-95℃（优质酒体收集）；尾馏：>95℃（杂醇油分离）。出酒率：≥35%（以原料淀粉含量计）。甲醇含量：≤0.6g/L（符合GB 2757-2012《蒸馏酒卫生标准》）。五、陈酿与老熟
1. 储存条件
容器：橡木桶（葡萄酒）、陶坛（白酒）、不锈钢罐（啤酒）。温度：12-18℃（葡萄酒），15-25℃（白酒），避光保存。时间：优质白酒≥3年；干红葡萄酒≥12个月；黄酒≥1年。2. 氧化管理
葡萄酒定期倒桶（每3个月一次），白酒密封储存。六、过滤与澄清
1. 过滤标准
硅藻土过滤：酒液浊度≤1.0 NTU（啤酒）；膜过滤（0.45μm）：微生物截留率≥99.9%。2. 澄清剂使用（如明胶、膨润土）：添加量≤0.1%（按酒液体积计）。
七、调配与勾兑
1. 理化指标调整
酒精度：误差±0.5%vol（如白酒53%vol±0.5）；总酸：葡萄酒4-8g/L，白酒0.5-1.5g/L；糖度：甜型葡萄酒≥45g/L（GB/T 15037-2006）。2. 感官评价
色泽、香气、口感符合相应酒类特征（如浓香型白酒需有窖香）。八、杀菌与灌装
1. 杀菌工艺
巴氏杀菌：62-65℃保持30分钟（啤酒、黄酒）；超高温瞬时杀菌（UHT）：135℃ 2-5秒（果酒）。2. 灌装要求
灌装环境：洁净度10万级（GB 50457-2019《食品工业洁净用房标准》）；瓶口氧含量≤0.5%（葡萄酒充氮灌装）。九、质量检测标准
1. 必检项目
甲醇、铅、（白酒）：符合GB 2757-2012；菌落总数：≤50 CFU/mL（发酵酒）；二氧化硫残留：≤250mg/L（葡萄酒GB 2760-2014）。2. 风味物质分析
白酒：己酸乙酯≥1.5g/L（浓香型）；葡萄酒：挥发酸≤1.2g/L（GB/T 15037-2006）。十、环保与安全规范
1. 废水处理
COD≤100mg/L，pH 6-9（GB 19821-2005《啤酒工业污染物排放标准》）。
2. 废弃物利用
酒糟蛋白质含量≥20%，建议用于饲料加工。
十一、相关国家标准
GB 2758-2012 发酵酒及其配制酒卫生标准GB/T 10781.1-2021 浓香型白酒GB/T 15037-2006 葡萄酒GB/T 4927-2008 啤酒通过以上规范，可确保酿酒过程的安全性、稳定性及产品品质一致性。企业需根据具体酒类制定SOP（标准作业程序），并定期进行HACCP体系审核。
