白酒的“酒糟味”常被视为纯粮酿造的标志，但这种味道的浓淡与工艺、香型甚至消费者偏好息息相关。酒糟是粮食发酵后的残渣，其独特气味源自发酵过程中产生的酯类、酸类等物质。并非所有带有酒糟味的酒都等同于优质纯粮酒——工艺不当可能导致糟味过重，而勾调技术又能掩盖糟香。这背后，既藏着传统酿造的奥秘，也暗含市场认知的博弈。
一、酒糟味的来源与工艺关联
酒糟味本质上是粮食发酵的“指纹”。固态发酵工艺中，粮食与酒曲在窖池中经历糖化、产香等复杂反应，酒糟作为发酵残渣，仍含有未被完全分解的淀粉、蛋白质以及微生物代谢产物。若蒸馏时蒸汽带出糟醅中的挥发性物质，酒液中便会留存类似发酵谷物的气息。例如茅台镇传统酱酒工艺中，酒糟会经历多次翻拌和堆积发酵，这种“高温制曲、高温堆积”的工艺特点，使得糟香成为酱酒风味的核心元素之一。
但糟味过重往往暴露工艺缺陷。配糟比例失衡、酒糟霉变或蒸馏时“掐头去尾”不彻底，可能导致酒体杂味突出。例如液态发酵时若酒糟添加过量，酒液会因溢糟而沾染酸腐气息；固态发酵中若窖池卫生不佳，杂菌滋生也会加重异味。此时糟味不再是纯粮酒的勋章，反而成为工艺粗糙的“瑕疵印记”。
二、香型差异与糟香处理
不同香型对糟香的态度截然不同。酱香型白酒以“窖底香”“醇甜香”“酱香”三味交融著称，其中窖底香便带有明显糟香，这种风味被视作工艺复杂的体现。而清香型白酒追求“清字当头，一清到底”，汾酒等代表品牌会通过精细蒸馏和活性炭吸附，最大限度去除糟味，只保留纯净的粮香。
大厂与小厂的工艺分野更凸显糟香认知差异。五粮液、茅台等头部企业拥有成熟的勾调技术，既能保留适量糟香增加层次感，又能通过陈酿、过滤等手段消除刺鼻感。小作坊因设备有限，往往保留更原始的糟味，反被部分消费者误读为“真材实料”的标志。这种认知偏差，恰似“橘生淮南则为橘”的酿造哲学。
三、消费者认知的迷雾与真相
市场对糟香的误判催生鉴别乱象。搓手闻香、空杯留香等民间检测法，本质是通过挥发感知酒中酯类物质，但固液法勾兑酒同样可能残留轻微糟香。更科学的鉴别需结合执行标准：GB/T10781（固态法）、GB/T26760（酱香型）等国标明确标注纯粮酒身份，而GB/T20821（液态法）、GB/T20822（固液法）则指向酒精勾兑酒。
消费者偏好分化加剧市场博弈。川黔地区饮酒者偏爱浓烈糟香，认为这是“老窖池的岁月沉淀”；江浙消费者则更青睐清爽口感，导致当地酒厂主动弱化糟味。这种地域口味差异，让糟香既是风味标签，也成市场选择的双刃剑。
酒糟味如同酿酒师留在酒中的签名，既见证粮食转化为美酒的魔法，也映射工艺水平的深浅。真正优质的纯粮酒，糟香应是若隐若现的底色而非刺鼻的主角。消费者若迷信“糟香即纯粮”，可能落入劣质酒的陷阱；而完全排斥糟味，又会错过传统酿造的深邃层次。读懂这缕气息背后的酿造密码，方能在杯盏交错间，辨清那一口醇厚的本来面目。
