自制酱香型白酒是一项复杂但充满传统魅力的工艺，其核心在于“12987工艺”（即1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是家庭简化的制作方法，结合传统工艺与家庭可操作性调整：
一、原料准备
1. 主料
高粱：首选红缨子糯高粱（支链淀粉含量88%以上，耐蒸煮），需破碎率约20%。若无法获取，可用其他糯高粱替代，但需延长蒸煮时间。小麦：用于制曲，选择颗粒饱满、无霉变的优质小麦。水：清澈无污染的软水（如矿泉水），忌用含氯自来水。2. 工具
蒸锅、陶缸/发酵桶、温度计、纱布、蒸馏设备（或改装蒸酒器）。二、高温大曲制作（简化版）
1. 制曲时间：端午节前后（温度25-35℃、湿度70%以上最佳）。
2. 步骤：
小麦粉碎至粗粉状（保留颗粒感）。加40-45℃温水拌匀（含水量约40%），加5%母曲粉（可网购酱香大曲粉替代）。将曲料压成龟背形曲块，置于竹筐或木盒中，覆盖稻草保温。在30-40℃环境中发酵40天，期间翻曲3次，待曲块散发酱香和焦香即可。三、酿酒流程（家庭版“12987”工艺）
1. 下沙（第一次投料）
润粮：高粱用90℃热水浸泡8小时，吸水膨胀至含水量42%。蒸煮：蒸锅铺纱布，蒸1.5小时至高粱裂口开花，泼85℃热水焖10分钟。摊晾拌曲：降温至30-32℃，按高粱重量10%加入大曲粉，拌匀。堆积发酵：堆成锥形（高约50cm），覆盖麻袋，温度升至45-50℃时（约4天）入缸密封发酵30天。2. 糙沙（第二次投料）
首次发酵完成后，加入等量新高粱（同样润粮、蒸煮），重复拌曲、堆积、入缸发酵30天。3. 多次蒸煮与取酒
蒸煮：每次发酵后取出酒醅蒸煮1小时，共重复9次（家庭可简化至5-6次）。取酒：前两次蒸煮不取酒，第三次起用蒸馏器收集酒液，每次取酒需“掐头去尾”（头酒含杂质，尾酒味淡）。七轮次酒特点：1-2轮：辛辣酸涩（可回窖发酵）；3-5轮：酱香突出（黄金轮次）；6-7轮：焦香微苦。四、陈酿与勾调
1. 贮存：新酒需陶坛密封存放3年以上，温度15-25℃避光环境。
2. 勾调：按3:4:3比例混合3-5轮次酒，加入少量老酒调味，静置半年。
五、注意事项
1. 卫生控制：所有工具需高温消毒，避免杂菌污染。
2. 温度管理：堆积发酵时每日测温，超过50℃需翻堆。
3. 替代方案：若无法自制大曲，可网购酱香型酒曲，但风味略逊。
4. 安全提示：蒸馏时注意防火，酒精蒸汽易燃。
六、风味提升技巧
发酵环境：在窖池底部铺茅台镇窖泥（含特色微生物菌群）。水质调整：加入少量赤水河河床红土过滤水，模拟原产地水质。老酒添加：勾调时加入5%五年以上陈酿，增强醇厚度。参考工具与原料购买
蒸馏器：可选用小型不锈钢蒸馏锅（适配家用燃气灶）。大曲粉：电商平台搜索“酱香型高温大曲”。窖泥：部分酿酒器材店提供窖泥培养基。家庭自制酱香型白酒虽无法完全复刻茅台工艺，但通过控制关键步骤（如高温制曲、多次蒸煮发酵），仍能体验传统酿造的乐趣。建议首次尝试小批量操作，逐步优化工艺参数。
