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酱香白酒属于曲酒吗

1. 曲酒的定义

曲酒是指以酒曲作为糖化发酵剂酿造的白酒。酒曲是一种含有微生物(霉菌、酵母菌等)和酶的发酵媒介,能将谷物中的淀粉转化为糖,再转化为酒精。所有中国传统白酒(如酱香、浓香、清香等香型)均属于曲酒。

2. 酱香白酒的用曲特点

酱香型白酒(如茅台酒)使用高温大曲作为发酵剂,其特点包括:

酱香白酒属于曲酒吗-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 制曲温度高:通常在60°C以上,促进耐高温微生物(如芽孢杆菌)的生长,产生独特的酱香风味物质。
  • 发酵周期长:堆积发酵和窖池发酵结合,全程历时约一年,形成复杂的香气。
  • 原料处理:以小麦制曲,高粱为酿酒主粮,通过“12987”工艺(1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)酿造。
  • 3. 与其他曲酒的区别

    虽然都属于曲酒,但不同香型白酒的用曲和工艺不同:

  • 大曲酒:酱香(高温大曲)、浓香(中温大曲)、清香(低温大曲)均属此类。
  • 小曲酒:以米糠、米粉制小曲,代表如部分米香型白酒。
  • 麸曲酒:用麸皮培养的曲,成本较低,常见于北方部分白酒。
  • 酱香白酒因使用高温大曲发酵,明确属于大曲酒,而大曲酒是曲酒的主要类别之一。其独特的制曲和工艺赋予了酱香型白酒复杂的风味和高端品质。

    酱香白酒属于曲酒吗-图2
    (图片来源网络,侵删)
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